وصفات جديدة

المقابلة: حنا راسكين ، ناقد طعام للبريد والرسالة

المقابلة: حنا راسكين ، ناقد طعام للبريد والرسالة



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يوجد عشاق طعام جديد (جاد) في المدينة وبالنسبة لنا جميعًا في الصناعة ، إنه ترحيب مثير. بعد سنوات من امتلاء صحنها ، تيريزا تايلور ، محرر الميزات في البريد والبريد السريع، كان قادرًا على توظيف كاتب يحتاج إليه الفريق بشدة. وليس أي كاتب فقط ، حنا راسكين، كاتب طعام وناقد ومدون مخضرم. انتقل "راسكين" إلى تشارلستون قبل أيام فقط ويعمل بالفعل بجد لتغطية صناعة الطهي المتفجرة في المدينة. هدفها هو البقاء على رأسها وكتابة عمود يومي بعنوان "Raskin Around" ، وكتابة مراجعات كل أسبوعين وعرض قصص تعكس جوهر ما يحدث في المدينة من حيث الطعام والشراب.

لقد أتيحت لنا الفرصة مؤخرًا للترحيب بـ Hanna في تشارلستون وتوصلنا إلى معرفة المزيد عن خلفيتها ورؤيتها للدور الجديد.

الوجبة اليومية: أخبرنا قليلاً عن خلفيتك وما الذي دفعك إلى كتابة الطعام؟

حنا راسكين: لقد كان بالتأكيد شيئًا غريبًا حدث. كانت شهادتي الجامعية في السياسة والتاريخ الأمريكي ، لكنني أمضيت سنوات دراستي الجامعية أعمل في صحيفة المدرسة. كان هناك حيث اكتشفت أنني أحب الكتابة. بعد التخرج ، غادرت ولاية أوهايو وغامرت في كولومبوس بولاية ميسيسيبي.

مكولين: انتظر أين؟

الموارد البشرية: (يضحك) ، نعم ، كان شعارهم التسويقي "ساعتان فقط من أي مكان تريد أن تكون فيه."

مكولين: بالطبع. يكمل…

الموارد البشرية: ثم سافرت إلى توكسون ، أريزونا حيث عملت في الصحيفة اليومية ثم قررت الذهاب إلى مدرسة الدراسات العليا. كانت المدرسة التي اخترتها هي برنامج Cooperstown Graduate ، وهو برنامج دراسات متحف في جامعة ولاية نيويورك في كوبرستاون ، نيويورك.

مكولين: لماذا برنامج دراسات المتاحف؟

الموارد البشرية: لطالما أحببت المتاحف وظننت أنني أريد العمل في أحدها. سرعان ما أدركت أن ما أحبه عنهم هو سرد القصص ، وأن المتاحف المحبة تختلف عن العمل في متحف واحد. كانت المدرسة رائعة رغم ذلك ؛ واحدة من الأولى من نوعها. ستفعل أشياء مثل فحص الكرسي لساعات والتفكير في من جلس على الكرسي - تاريخ الكرسي. اعجبني ذلك.

أنا أيضًا مهووس بالمتاحف الصغيرة الموجودة خارج الحائط والتي تجدها في وسط أي مكان آخر وقمت بزيارة واحد في جميع الولايات الخمسين. أنت لا تريد الذهاب في رحلة برية معي ... أجعل الناس يتوقفون في أماكن مثل مكتبة ومتحف هربرت هوفر في آيوا ومتحف الخردل الوطني في ويسكونسن. فقط اسأل بيل أديسون (محرر الطعام في أتلانتا مجلة). لقد كنت أنا وهو في العديد من رحلات الشواء عندما أطالب بالذهاب إلى مكان مثل متحف Country Doctor. أحد الأشياء المفضلة لدي هو متحف برايل في لويزفيل حيث تعلمت أولاً عن المواد الإباحية للمكفوفين.

العودة إلى كيف دخلت في كتابة الطعام. في رسالتي للمدرسة ، كتبت إحدى القصص الأولى عن العلاقة بين اليهود والطعام الصيني. لقد تعلمت الكثير عن الطعام ، خاصة من المستوى التاريخي ومن هناك أصبحت مدمن مخدرات.

سافرت هانا إلى أشفيل ، نورث كارولاينا في رحلة على الدراجة الجبلية ووقعت في الحب. عملت في Mountain Xpress وتغطي الطعام. واستمر من هناك. تم تجنيدها من قبل Village Voice Media للعمل في Dallas Observer ثم لاحقًا في سياتل أوبزرفر بصفتها ناقدًا للمطعم. أمضت هناك أكثر من عامين حتى بيعت الشركة وألغي منصبها.

مكولين: تحدث عن علاقتك بالجنوب؟

الموارد البشرية: على مدار سنواتي وكتابتي ، قابلت أشخاصًا مثل John T. Edge ، مدير Southern Foodways Alliance (SFA) وكانوا دائمًا يراقبون اهتمامي بالمأكولات والتقاليد الجنوبية. لقد شاركت في منظمات مثل SFA أثناء إقامتي في أشفيل وساعدت في التخطيط لإحدى رحلاتهم الميدانية. كانت طريقة رائعة لتعلم الكثير عن الجنوب وكنت أعلم دائمًا أنني أريد العودة إلى الجنوب في وقت ما. لذلك عندما تلقيت مكالمة من البريد والبريد السريعوالباقي هو التاريخ.

مكولين: إذن ما الذي تفعله بالضبط من أجل الصحيفة؟

الموارد البشرية: أنا متحمس للعمل على مجموعة متنوعة من الأشياء. الأول هو عمودي الجديد "Raskin Around" والذي سيكون مدونة على الإنترنت سأحاول تحديثها يوميًا إن أمكن. سأكتب أيضًا مراجعات كل أسبوعين جنبًا إلى جنب مع المراجع الحالي Deidre Schipani ثم أغطي القصص المتعلقة بالأطعمة والمشروبات لقسم الطعام والورق بشكل عام.

حنا تعني العمل. لقد وضعت سياسات مطبقة للعمل مع العلاقات العامة والطهاة ومن في حكمهم. هدفها هو عدم الكشف عن هويتها قدر المستطاع ولا تلتقي وجهًا لوجه مع الناشرين. لا تحضر الأحداث الإعلامية ولا تقبل الطعام أو الشراب.

الموارد البشرية: أحب أن أظل على اطلاع دائم بهذه الأحداث ، حتى لو لم أستطع الحضور. ولا تفهموني بشكل خاطئ ، فأنا لا أحاول أن أكون منعزلاً ، لكن القراء هم أولويتي الأولى وخدمتهم بطريقة عادلة ودقيقة.

على الرغم من أن لديها هذه القواعد ، إلا أنها ودودة للغاية وتحظى باحترام كبير في الصناعة. من خلال جوائز من جمعية صحفيي الأغذية ، ورابطة Newsweeklies ومؤسسة James Beard ، أثبتت قيمتها.

مكولين: ما هو طعامك المفضل؟

الموارد البشرية: أود أن أقول المحار. أحبهم. (ونعم لقد ذهبت إلى جزيرة بوين عدة مرات.)

مكولين: لحظة طعام رائعة؟

الموارد البشرية: أحببت عندما زرت Knife & Fork في Spruce Pine ، NC. في ذلك الوقت لم يعرف أحد عنهم وكان الطهاة قد انتقلوا للتو إلى المدينة من لوس أنجلوس. لقد قاموا بطهي كل شيء في القائمة بالنسبة لي وكانت واحدة من أفضل الوجبات التي جربتها على الإطلاق. لقد انفجر المكان الآن ومن الرائع أن نرى كيف ساعد هذا المطعم الصغير في بلدة ريفية صغيرة منخفضة الكساد في تطوير المنطقة إلى مكان أكثر صلابة من الناحية الاقتصادية.

DM: مشروب من اختيارك؟

الموارد البشرية: أفضل أن أشرب بوربون أو نبيذًا وليس بكميات كبيرة في القهوة أو البيرة.

مكولين: ما هي خططك للتعامل مع مشهد الطهي الكبير في تشارلستون؟

الموارد البشرية: التقطت خريطة رائعة "لأماكن الشرب في تشارلستون" في Tales of the Cocktail لهذا العام والتي أدرجت 107 مكانًا للتجربة. هدفي هو القيام بذلك وبسرعة. أنا متحمس أيضًا لحضور أحداث مثل Charleston Wine + Food Festival و Cook it Raw.

DM: أخيرًا ، ما هو حيوانك الأليف الذي يزعجك؟

الموارد البشرية: من الصعب أن يتقدم الناس بشكوى علنية لكنهم لا يرغبون في التحدث على انفراد. إذا كان لدى شخص ما ما يقوله ، فتحدث معي مباشرة عنه.

حنا نحب ما نراه حتى الآن ، فاذهب معه ومرحبًا بك في تشارلستون!


"لا أحد يشتبه بي": تناقض الطعام النساء يتناولن الطعام بالخارج لكسب لقمة العيش

بقلم كارا ستريكلاند
تاريخ النشر 2 فبراير 2020 12:30 ص (UTC)

لا أحد يشك في شيء (صالون / إيلانا ليداجوستر)

تشارك

عندما استعرضت Besha Rodell مطعمًا جديدًا طال انتظاره يُدعى Otium for LA Weekly في عام 2016 ، منحتهم اثنين من أصل خمسة نجوم. بعد أن انتهت من الكتابة ، بدأت Rodell - التي كانت في ذلك الوقت ناقدة المطعم للصحيفة الأسبوعية - في قراءة ما قاله النقاد الآخرون في المدينة. كان ذلك عندما اكتشفت قائمة النبيذ الأخرى.

ذكرت مراجعة كاتب النبيذ في لوس أنجلوس تايمز باتريك كوميسكي للمطعم نفسه قائمة نبيذ ثانية تم تقديمها له على الفور. لم تكن تلك القائمة أطول فحسب ، بل كانت تحتوي على مجموعة أفضل من الزجاجات منخفضة السعر. ما هو شعورك إذا اكتشفت أن شخصًا آخر يقوم بنفس الوظيفة تعرض عليه خيارات مختلفة - وأفضل؟ مثل Rodell ، ربما تكون قد شعرت بالإحباط.

قال رودل ، كاتب عمود أستراليا الآن لصحيفة نيويورك تايمز والناقد العالمي لمجلة Food & Wine and Travel & Leisure: "لقد أجريت محادثتين مختلفتين مع الساقي من خلال زياراتي الثلاث ولم يتم عرض هذه القائمة مطلقًا". وتصف كوميسكي بأنها نسخة هوليوود لما يبدو عليه الناقد ، وقالت: "إنه يرتدي الكثير من سترات التويد ، إنه في منتصف العمر بشكل غامض ، ولطيف المظهر". "إنه يشبه الأستاذ الجامعي".

عند قراءة قطع Comiskey و Rodell على Otium جنبًا إلى جنب ، من الصعب تصديق أنهما يصفان نفس المطعم. كانت قائمة النبيذ الثانية دليلًا ملموسًا على شعور روديل بالرفض من قبل موظفي المطعم ، في حين أن كوميسكي وجدت الخدمة ودودة. لماذا لا يمنح المطعم جميع المستفيدين إمكانية وصول متساوية إلى جميع القوائم؟ ما مدى شيوع هذا التناقض في العلاج؟ أشارت إحدى عشرة مقابلة مع نقاد مطاعم سابقين وحاليين إلى أن المطاعم تشبه إلى حد ما الكائنات الحية التي تستجيب بشكل مختلف اعتمادًا على من يمشي في الباب. بالنسبة للبعض ، يقوم الموظفون بتدوير السجادة الحمراء ، في حين لا يتم إلقاء نظرة على الآخرين. وغالبًا ، يبدو أن النساء يحصلن على العلاج الثاني.

قد يكون من الصعب تمييز هذه الظاهرة في البداية ، فقد يبدو أن كل ما حدث للتو هو كيف تتم الأمور في هذه المؤسسة بالذات. كيف تعرف؟ بماذا تقارن علاجك به؟ يمكن أن يتبنى الناقد تمويهًا ، ويأخذ هوية أخرى في المساء (البعض فعل ذلك لهذا السبب فقط). خيار آخر هو قراءة مراجعات النقاد الآخرين ، كما فعل رودل ، وتحديد الاختلافات. بالطبع ، هذا لا ينجح إلا إذا كان لديك مجموعة متنوعة من النقاد الذين يغطون مدينتك ، والنقاد الذين ينتبهون - وهذه الوفرة من التغطية بدوام كامل نادرة بشكل متزايد في العديد من الأسواق.

قد يبدو الأمر بسيطًا في البداية: امرأة تتناول الطعام مع رفيق ذكر تطلب زجاجة من النبيذ ، ويقدم الساقي المذاق الأول للضيف الذكر. تسأل عن الشيك ، ويضعه الخادم أمام الرجل. تحدث هذه الأشياء في كثير من الأحيان لدرجة أن المرأة المعنية قد لا تلاحظ حتى - ما لم تصادف ، بالطبع ، أنها مراقِبة محترفة وذات خبرة في خدمة المطعم.

شاركت هانا راسكين ، محررة الطعام والناقد الرئيسي لصحيفة The Post & Courier في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، تجربة لا تُنسى في مطعم في سان أنطونيو ، تكساس. قال راسكين: "لم يسمح لي الخادم بطلب قطعة معينة من لحم الخنزير لأنها كانت كبيرة جدًا". "قال: لا ، النساء لا يأكلن ذلك ، ومن الواضح أنه كان علي الاختيار بين التعريف كامرأة أو تناول لحم الخنزير على العشاء."

وفي رحلتها الأخيرة إلى فرنسا ، عُرضت على راسكين قائمة طعام نسائية بلا أسعار. قالت: "لم أكن أعرف أن هذه الأشياء لا تزال موجودة".

تذكرت دونا مينكويتز ، الناقدة السابقة لموقع Gay City News في مدينة نيويورك ، حادثة وقعت خلال وجبة عشية رأس السنة الجديدة مع زوجتها قبل عدة سنوات والتي يصعب تخيل حدوثها لناقد مطعم ذكر. تقول: "كان الجو شديد البرودة في المطعم". "سألنا" هل يمكنك رفع الحرارة من فضلك؟ " لكنه في النهاية أشار إلي بهذه الإشارة الجنسية: "لماذا لا تأتي إلى هنا وسأقوم بتدفئتك؟"

على الرغم من أن هذه التجارب محبطة ، إلا أن العديد من النقاد الذين تحدثت إليهم ذكروا جانبًا إيجابيًا لهذا النوع من المعاملة. قالت ميشا هالم ، ناقدة مطعم سابقة في سان فرانسيسكو: "في البداية كنت أحاول جاهدة أن أكون متخفيًا وكان لدي باروكة شعر مستعار أشقر من Morgan Fairchild كنت أرتديه". "اكتشفت بسرعة أنني لست بحاجة إليه حقًا ، لأنه لم يشك أحد في أنني ناقد للطعام. يمكنني أن أطرح وابلًا من الأسئلة حول المطعم أو حول تحضيرات الطعام وأن أتطرق بالفعل إلى التفاصيل الجوهرية دون أن يشتبه بي أبدًا . "

"أعتقد أنه من الأسهل على الناس تصديق أنني لا أعرف الأشياء ، وأنا بالتأكيد ألعب ذلك كطريقة لاختبار الخدمة أو الساقي - اجعلهم يشرحون ، ربما ، بطرق لن يفعلوها إذا اعتقدوا أنني قال سولاي هو ، الناقد في صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل ، "يعرف كل شيء". "بالنسبة لي هذا مثير للاهتمام أيضًا: كيف يعامل الخادم أو المدير العام أو الطاهي شخصًا قد لا يكون خبيرًا؟ هذا هو الشيء الوحيد الذي تمكنت من تسليح كل شيء آخر ، على الأقل بقدر ما يمكن أن تدركه ، مجرد أمر طبيعي ".

وجدت تيجال راو ، الناقدة الحالية لصحيفة نيويورك تايمز في كاليفورنيا والناقد السابق لبلومبرج ، أنه من السهل التحليق تحت الرادار بصفتها ناقدًا في مدينة نيويورك ، مما أعطاها رؤية أوضح للمطاعم. قالت راو: "لا يمكنني حقاً أن أفصل بين كوني امرأة ملونة عن كوني امرأة". "أحيانًا بصفتي ناقدًا جعلني غير مرئي بطريقة كانت مفيدة حقًا. كنت أحاول المرور دون أن يلاحظها أحد. خاصة إذا كنت مع امرأة أخرى ملونة ، شعرت في بعض الأحيان أن المضيفين لم يلاحظونا كثيرًا ولم يلاحظنا الخوادم" لا تولينا نفس القدر من الاهتمام. على الرغم من أنها ليست مثالية ، إلا أنها عملت في مصلحتي ".

ترتبط تجارب Ho في المطاعم ارتباطًا وثيقًا بكل جزء من هويتها ، وليس فقط جنسها. وقالت: "أعتقد أنه مزيج من الأشياء. أنا أيضًا شخص عنصري ، وأيضًا شخص غريب الأطوار ، وشابة أيضًا ، لذلك تتقاطع الكثير من هذه الأشياء لإبلاغ الطريقة التي ينظر بها الآخرون إليّ". "أعتقد أنه كان هناك الكثير من المهام التي يجب القيام بها بشأن هويتي منذ أن تم تعييني ، للأبد وللشر. يتحمس الناس حقًا حيال ذلك ، ولكن بعد ذلك يتأخر الناس من ذلك. أعتقد أن الناس يدركون إنه تحيز لدي لم يدركوه في النقاد الآخرين - مثل الناقد الذكر الأبيض - حتى لو كان قد فعل نفس الأشياء. أعتقد أنه من الأسهل رؤية افتقاري إلى الموضوعية - وهو أمر حقيقي ، فنحن جميعًا لا موضوعية - بسبب من أنا ".

كانت رونا جيندين ، الناقدة السابقة في أورلاندو ، تجلب معها أطفالها من حين لآخر عند تغطية مطعم. "كان لدي طفل يبلغ من العمر أربعة وثماني سنوات عندما بدأت في القيام بذلك ، وعادة ما كنت أخرج مع زوجي أو مع الأصدقاء فقط ، ولكن في كثير من الأحيان كنا عالقين وسأجر الأسرة ، وأثق أنا ، عندما تكون أم عاملة متوترة تسحب طفلين إلى مطعم لا أحد سيخمن ". لم يضمن أطفالها عدم الكشف عن هويتهم لـ Gindin فحسب ، بل تمكنت أيضًا من رؤية كيف سيستجيب المطعم لهم.

بالنسبة لروديل ، هناك بعض التوتر بين أدوارها كأم وناقد. "هناك الكثير مما كتب وتحدث عنه بالفعل فيما يتعلق بمدى صعوبة حصول المرأة على أي نوع من الوظائف رفيعة المستوى أو تستغرق وقتًا طويلاً وتكوين أسرة ، ناهيك عن عائلة تخرجك من المنزل في وقت العشاء كل يوم. قالت. "أنا لست نادما على ذلك لأنها الطريقة التي أعول بها عائلتي".

ومع ذلك ، فإنها تتساءل إذا كان النقاد الذكور يتلقون نفس النوع من الأسئلة ورحلات الذنب. "أنا متأكد من أن الأمر صعب على عائلة [النقاد من الذكور] أيضًا ، لكنني أعتقد أنها ظاهرة جديدة إلى حد ما حيث يُتوقع حقًا من الرجال المشاركة في الحياة المنزلية لعائلاتهم."

كانت الليالي المتأخرة ، كل ليلة تقريبًا ، تمثل تحديًا لـ Janelle Bitker ، الناقدة السابقة للمطعم في Sacramento News & Review و East Bay Express التي تعمل الآن كمراسلة لمؤسسة الطعام في San Francisco Chronicle. "لا أستطيع أن أتخيل إنجاب الأطفال والقيام بذلك. غالبًا ما أتساءل عما إذا كان هذا هو السبب في أننا لا نرى العديد من نقاد الطعام من النساء مع تقدمهن في السن."

تنسب Rodell الفضل في شراكتها المتساوية لقدرتها على احتضان حياتها المهنية بحرية. وقالت: "إذا لم يكن لدي شريك كان داعمًا للغاية ومستعدًا للعودة إلى المنزل وطهي العشاء للطفل كل ليلة بينما أركض في جميع أنحاء المدينة ، فسيكون ذلك صعبًا حقًا أيضًا". "لا أعتقد أن هناك مساواة بين الجنسين في هذه المرحلة لأقول إن هناك الكثير من الشراكات حيث يسعد الشريك الذكر بالقيام بذلك."

لم يكن أي شيء شخصي مثل الحياة الأسرية هو الذي أغلق باب النقاد في مهنة بيتكر. بين الوقت الذي أجريت مقابلة معها من أجل هذا المقال والنشر ، تم تسريحها من منصبها في East Bay Express. وعلى الرغم من أنها لا تزال تكتب عن الطعام (ولديها أمسيات أكثر حرية) ، فإن ترك كرسي الناقد لم يكن خيارها. قصة بيتكر ليست غير شائعة. انتقلت العديد من النساء اللواتي قابلتهن من أجل هذه المقالة إما إلى وظائف أخرى مهمة أو بعيدًا عن النقد الغذائي منذ أن بدأت العمل على هذه القصة ، وهي حقيقة تقول على الأرجح المزيد عن حالة الصحافة وكيف يتم تقييم النقد بشكل عام أكثر من النساء. في نقد الطعام على وجه الخصوص.

لم يكن لدى الجميع قصص عن التمييز الجنسي في المطاعم على أهبة الاستعداد. ليزلي برينر ، الناقدة السابقة لمطعم دالاس مورنينغ نيوز والتي تعمل الآن مستشارة مطاعم ، ترى نفسها على أنها تقف على أكتاف النقاد العظماء الذين سبقوا ، مثل إس إيرين فيربيلا (الذي حرره برينر في صحيفة لوس أنجلوس تايمز). ) و Gael Greene (من New York Magazine) و Ruth Reichl (الناقد السابق لصحيفة New York Times). وقالت: "أعتقد أنه عالم تمسكت به النساء حقًا من الأبواق وركضت معه وقاموا به ببراعة".

لم تتعرض برينر للتمييز الجنسي الذي كان له تأثير على حياتها المهنية. "فيما يتعلق بمجتمع المطاعم ، لا أشعر بالتمييز ، ولا أشعر أن الناس قد أعطوني معاملة خاصة لأنني امرأة. لقد كنت دائمًا نسوية ، وأعتقد أنها حقًا من الجيد أنني لا أشعر في مجال عملي أن جنسي قد وقف في طريقي على الإطلاق ".

في الواقع ، يذهب برينر إلى أبعد من ذلك. قالت: "النساء لديهن أذواق أفضل من الرجال".

تمت مناقشة ظاهرة الحساسية الأكبر في حاسة الشم والذوق ودراستها على نطاق واسع ، لا سيما في عالم النبيذ والبيرة. في عام 2015 ، نشر The Salt مقال بعنوان "هل تتذوق النساء أفضل من الرجال؟" يبدو أنه بينما يمكن تدريب معظم الناس على التذوق الجيد ، فإن الإجابة المختصرة هي: أن العديد من النساء أفضل بشكل طبيعي في ذلك. فاجأ تعليق برينر - والإيحاء بأنه يجب افتراض أن النساء بطبيعة الحال سيكونن أفضل في هذه الوظيفة - كل شخص آخر أجريت معه مقابلة.

ولكن بصرف النظر عن الاستفادة من الافتراض بأنها قد لا تكون على دراية مثل الرعاة الآخرين ، قالت هو إنها لم تشعر أن جنسها أحدث فرقًا كبيرًا في طريقة معاملتها في المطاعم. وقالت: "أعتقد أنني أستفيد من الطريقة التي أقدم بها بشكل غير مباشر. إنها أسهل بالنسبة لي. لا أحد يغازلني لأنني أبدو حقًا. أفضل ذلك". "أعتقد أن فكرة الناقدة أو الناقدة ليست موجودة. أعتقد أن الجانب الأكثر تغلغلًا في شخصي هو العرق لأن هذا ليس ما اعتاد عليه الناس ، بالضرورة ، في أمريكا."

من ناحية أخرى ، ترى راسكين اختلافات في كيفية استقبال النقاد من الذكور والإناث. "أميل إلى أن أجد أنه عندما أكون مع أصدقائي المنتقدين من الذكور ، فإنهم يحظون بمستوى مختلف من الاحترام. أشعر بهذه الطريقة من الجمهور وفي البيئة الخاصة للمطعم. أعتقد أنهم فقط هم قالت: "يبدو أنه يحظى بمزيد من الاحترام".

قالت ميليسا ماكارت ، التي عملت ناقدًا لمطعم في جنوب فلوريدا ، وبيتسبيرج ولنيوزداي ، وهي الآن محررة في Heated with مارك بيتمان. "أعتقد أنه في بعض المجتمعات هناك فقط اعتقاد متأصل بأن النقاد يجب أن يكونوا رجالًا."

لاحظت "هو" من البريد الإلكتروني الذي تلقته أن البعض يفترض أنها الشخص المتحيز - ضد الرجال البيض. وقالت: "أعلم أن هناك طهاة في منطقة الخليج يعتقدون أنني سأوضح نهاية الشيف الذكر الأبيض هناك - طهاة أذكياء حقًا ، بخلاف ذلك طهاة متعلمون جدًا". "كنت مثل" واو ، هذا سخيف. "

جلبت المنشورات عبر الإنترنت وخيارات البريد الإلكتروني وأقسام التعليقات المقابلة لها بنقرة واحدة مجموعة جديدة كاملة من العوامل التي يجب على النقاد التعامل معها. قال راسكين: "أتذكر أنني قمت بالعد في وقت ما". "لقد كان خارج المخططات ، ليس فقط عدد التعليقات السلبية المكتوبة على المراجعات المكتوبة من قبل النساء ، ولكن كم هي عدائية ومخيفة في بعض الأحيان."

ذات مرة تلقت جيندين بريدًا إلكترونيًا من خادم تم طرده بعد أن كتبت تعليقًا سلبيًا. قالت: "ربما تكون مجرد ربة منزل تعيش على زوجها الذي يعتقد أن لها رأيًا". "آمل أن يكون قد بحثني في Google بعد ذلك".

وقد أرسل لها صاحب مطعم أجرى راسكين تعليقًا سلبيًا على مطعمه عبر البريد الإلكتروني بعد قراءة تعليق آخر ، كتبه رجل. "قال ،" يبدو أنه توصل إلى نفس الاستنتاجات التي توصلت إليها ، لذلك بدأت أفكر في أن ما قلته ربما كان صحيحًا. " لقد كنت على الأرض للتو ".

كاثرين روبنسون ، التي عملت ناقدة مطعم في سياتل ويكلي وسياتل ميت لأكثر من 30 عامًا ، تفترض أن الرجال يُنظر إليهم بشكل طبيعي على أنهم يتمتعون بسلطة أكبر ، سواء كانوا يستحقونها أم لا. وقالت: "المنافسون الوحيدون في هذه المدينة الذين شعرت بالتهديد منهم هم الرجال ، وأدركت أن السبب في ذلك هو أنني افترضت أنهم سيعتبرون أذكى مني".

وعلى الرغم من ذلك ، فقد شجعتها الخطوات التي قطعتها النساء كنقاد. "أصبحت النساء في حياتي أكثر بدسًا بمرور العام. أعتقد أحيانًا: أنا ناقد مطعم ، أجعل العالم آمنًا للزبائن ، وهذا مجرد شيء تافه أفعله عندما يمكنني فعل شيء مهم حقًا من أجل العالم. ولكن بعد ذلك أعتقد أنه من المهم أن يكون العالم امرأة ذات صوت قوي وأن تكون امرأة لا تخاف وتؤمن أن آرائها مهمة ".

قال مكارت: "أن تكون ناقدًا يتطلب كسب ثقة المجتمع ويستحق ذلك ما دامت تحتاجه للقيام بذلك" ، مشيرة إلى منتقدين مثل بيشا رودل وهانا راسكين كأمثلة. "هذا يعني أيضًا التمسك ببندقيتك."

بدون بيشا رودل ، كان من المحتمل أن يفلت Otium من التمييز الجنسي العرضي. عندما تكون النساء المنتقدات صادقات بشأن تجاربهن ، ويحاسبن المطاعم ، فإن ذلك يدفع الصناعة إلى الأمام. كما أنها توفر خدمة لا تقدر بثمن لأولئك الذين يحاولون تحديد مكان تناول الطعام والأماكن التي يجب تجنبها.

كارا ستريكلاند

كارا ستريكلاند كاتبة وناقدة طعام سابقة تقيم في شمال غرب المحيط الهادئ.


مساعدة الصرخة

لا يوجد الكثير من الكلمات التي تنقل بشكل كافٍ عمق عداوة الطهاة تجاه Yelp ، على افتراض أنك تستشير قاموسًا مناسبًا للعائلة. غرد جوي زلينكا من أتلانتا عندما علم أنني كتبت Yelp Help: كيفية كتابة تعليقات رائعة حول المطاعم عبر الإنترنت.

لا تكمن المشكلة في النظام الأساسي: لا يوجد شيء خاطئ بطبيعته في المنتدى الذي يستطيع فيه رواد المطعم غير المحترفين تبديل توصيات المطاعم. لكن معظم المواقع على الإنترنت مليئة بالمراجعات التي تتراوح من المضحك إلى التشهير.

يحب الأكلون المميزون الاستهزاء بمستخدمي Yelp لاستيعابهم بشأن اختيار النبيذ في مفاصل البرجر ومنح تصنيفات نجمة واحدة للمطاعم التي فشلت في احترام كوبوناتهم منتهية الصلاحية. ومع ذلك ، عندما يجوع هؤلاء الأكل نفسه في بلدة غير مألوفة ، لا يبدو الوضع مضحكًا للغاية: إنهم يرغبون في أن تكون التقييمات عبر الإنترنت أفضل ، ويتساءلون لماذا لا يفعلون ذلك.

التفسير البسيط هو أن الغالبية العظمى من المواطنين النقاد علموا أنفسهم بأنفسهم. لم يتم تدريبهم على اختيار الكلمات أو عمليات المطاعم أو النقاط الدقيقة لتقييم النكهة. لا بد أنهم يرتكبون بعض الأخطاء.

لحسن الحظ ، لا يستغرق الأمر سنوات من الدراسة لرفع جودة تقييمات مطعمك بشكل ملحوظ. من خلال إتقان الأساسيات الخمسة التالية ، يمكنك إنتاج مراجعات تساعد في توجيه القراء إلى تجارب طعام لا تُنسى - والتي لن تجعل الطهاة العقلاء يقتلون.

1. أولاً ، تجنب الترتيب الزمني.

على الرغم من إغراء ربط زيارتك لمطعمك من البداية إلى النهاية ، إلا أن قلة قليلة من القراء يرغبون في مرافقتك من منصة ركن الملابس إلى غرفة المعاطف إلى مقعدك. تتمثل مهمة المراجع في اختيار عدد قليل من المقالات القصيرة التي توضح بشكل أفضل انطباعه عن المطعم. على سبيل المثال ، إذا كانت الخدمة رائعة ، يمكنك فتح مراجعتك مع وصف للعرض التقديمي للحلوى الذي يقدمه طاهي المعجنات.

2. لا أحد يهتم إذا لم تستطع إنهاء سلطة كوب.

من المنطقي أن تكتب عن الأسعار والكميات ، لأن معظم رواد المطعم لا يستطيعون تجاهل الأرقام المتدفقة على الجانب الأيمن من القائمة. لكن عبارات مثل "كبير جدًا" و "صغير جدًا" و "باهظ الثمن" لا فائدة منها إلا إذا كان لديك أنت والقارئ نفس حجم محيط الخصر والحساب المصرفي. بدلاً من تقديم استنتاجات ذاتية ، حاول تقديم معلومات واقعية غير متوفرة بالفعل على موقع الويب الخاص بالمطعم. كم عدد فطائر الونتون في الحساء؟ هل احتجت إلى يدين لتحمل شطيرة؟ سيسمح إعداد التقارير الوصفية الشاملة للقراء بإجراء حسابات القيمة الخاصة بهم.

3. ليست شخصية.

على الرغم من أن النقاد المدنيين عادة لا يقومون بزيارات متعددة للمطعم قبل مراجعته ، إلا أنه لا يزال يتعين عليهم محاولة الكتابة عن المطعم بدلاً من كيفية تجربته. هذا يعني أنه لا ينبغي للنباتيين أن يلتصقوا بمطعم ستيك هاوس بنجمة واحدة على أساس المعكرونة الضعيفة بريمافيرا ، تمامًا كما لا ينبغي أن يعلن العادي أن مطعمه المفضل يستحق الخمس نجوم لأن المالك يضع بيبروني إضافيًا على البيتزا الخاصة به. هذا يعني أيضًا أنه يجب التعرف على الانحرافات على هذا النحو: إذا انقطع التيار الكهربائي ، أو نفد المطبخ من الباذنجان الخاص ، فيجب معالجة هذه الفواق.

4. لا تحصل على لطيف

اهدف إلى حذف كل الكليشيهات والعبارات اللطيفة من عمليات الكتابة. إذا كنت لا تمدح "الإحساس اللطيف" لعشاء عيد الشكر لأمك ، فلا يجب عليك استخدام التعبير في مراجعتك.

5. اترك توقعات مفرش المائدة الأبيض في المنزل.

يفهم معظم الجميع أن هناك أنواعًا مختلفة من الأفلام: لا أحد يشكو من قلة الفضائيين فيها رقص وسخ لأنه من الواضح أنه ليس فيلم خيال علمي. ومع ذلك ، فإن الكثير من المراجعين عبر الإنترنت يضعون كل مطعم على نفس المستوى الراقي. ليس من العدل فحص الحمامات في مفصل الشواء أو الجدل حول التلفزيون في متجر pho. تتمثل المهمة الأساسية للمراجع عبر الإنترنت في تمييز ما يحاول المطعم القيام به ، ومن ثم شرح ما إذا كان قد نجح أو لم ينجح في تناول الطعام لزملائه.


محادثات Covid-19: تشارلستون بوست ومحرر الطعام في البريد السريع هانا راسكين حول أخلاقيات إعادة فتح المطاعم

في هذه الدفعة من & # 8220Covid-19 Conversations، & # 8221 VinePair podcast المضيف المشارك Zach Geballe مقابلات مع Hanna Raskin ، محرر الطعام وكبير النقاد في Charleston Post and Courier في تشارلستون ، كارولينا الجنوبية ، الذي يتعامل مع الموضوع الصعب المتمثل في إعادة افتتاح المطعم خلال جائحة كوفيد -19.

يصف راسكين خطط إعادة الافتتاح في ساوث كارولينا ، والتي حدثت دون إنفاذ قوانين نهائية وتركت المطاعم للتنقل في منطقة مجهولة بمفردها أو على أساس نظير إلى نظير. تقدم المشورة للمستهلكين بشأن الحرص الشديد على عدم تعريض أنفسهم أو العاملين في مجال الضيافة للخطر. كما كتبت ، فإن هدفها هو توعية المستهلكين بأهمية توخي الحذر أثناء مرحلة إعادة الافتتاح.

بالإضافة إلى ذلك ، يأسف راسكين الإغلاق الدائم للمطاعم البارزة ، ويتحدث عن المكونات الثقافية لمشهد الطعام في تشارلستون مثل "عشاء الساعة الثالثة". إنها تشجع المستمعين على الاحتفال بمطبخ Lowcountry الذي تشتهر به تشارلستون ، من كعك السلطعون إلى الأرز الأحمر ، وتشير إلى عروض الطهي من قبل مجموعة تقديم الطعام المحلية Carolimas لإلقاء نظرة أصيلة على تقاليد الطبخ المنزلي.

بالنظر إلى المستقبل ، يتوقع Raskin بقاء التطرف في صناعة المطاعم: غير رسمي سريع من جهة ، وتناول طعام راقٍ من جهة أخرى.


ناقد طعام تشارلستون المحظور من المطعم ، يجد طريقة لمراجعته على أي حال

بصفتي ناقدًا سابقًا لمطعم ، لا أشعر بالسعادة في كتابة مراجعة سيئة. لكن النقاد يرون أنها خدمة عامة: إذا كنت تنوي التخلي عن 100 دولار من أموالك التي كسبتها بشق الأنفس ، ألا ترغب في تحذير مسبق إذا كان العشاء الخاص بك على الأرجح عديم الفائدة؟

حنا راسكين ، ناقد طعام البريد والبريد في تشارلستون ، ساوث كارولينا (وصديق الإخراج ) كان يخطط لمراجعة مطعم إسباني جديد في مدينة يسمى Malagon. ولكن قبل أن تتمكن من ذلك ، تلقت راسكين بريدًا إلكترونيًا من المالك باتريك بانيلا بأنه لن يتم الترحيب بها في المطعم. وفقًا لراسكين: "قال بانيلا في مذكرته أنني سأشعر بالحرج إذا حاولت تناول الطعام في مالاغون لأنهم سيرفضونني."

استعرض راسكين المطعم على أي حال. وكان الاستعراض متوهجًا في ذلك ، ووصفه بأنه "رائع" ويقدم "طعامًا استثنائيًا". كيف توصلت إلى هذا الاستنتاج؟ من خلال شبكة من المتآمرين والطعام ملفوف في المناديل ، ثم تسلل للخارج خلسة. أنت مدين لنفسك بالعطاء البريد والبريد نقرك.

قالت راسكين إنها مُنعت بعد أن أعطت أحد مطاعم بانيلا تقييمًا إيجابيًا من فئة 3.5 نجوم ، عندما استاء المالك من الملاحظات حول قائمة طعام يصعب قراءتها ونقص خيارات الخضار.

فكرة حظر النقاد هي نقاش مثير للاهتمام. لا يعجبني عندما يستخدم النقاد أقلامهم ويهاجمون المطاعم - أجد حجة "متعة القراءة" ناقصة. في الوقت نفسه ، يحق لأصحاب الأعمال خدمة العملاء وعدم خدمتهم. يجب أن تأخذ المطاعم كتلها وتتعلم قبول النقد ، سواء كان ذلك من كاتب صحيفة أو مستخدم Yelp. بصفتي مراجعًا سابقًا ، فإن تحيزي بالطبع يميل إلى الناقد ، بشرط أن يعمل الناقد ببوصلة أخلاقية وأن يكون منضبطًا وعادلاً. راسكين لديها منتقدوها بين بعض المطاعم في تشارلستون ، لكنها مراسلة شجاعة ومجتهدة ، وفازت بجدارة مؤسسة جيمس بيرد عن صحافتها في عام 2017.


قبل ان تذهب.

كل أسبوع ، يقدم لك The Splendid Table قصصًا توسع رؤيتك للعالم ، وتلهمك لتجربة شيء جديد وإظهار كيف يجمعنا الطعام معًا. نحن نعتمد عليك للقيام بذلك. وعندما تتبرع ، ستصبح عضوًا في The Splendid Table Co-op. إنه مجتمع من الأفراد المتشابهين في التفكير والذين يحبون الطعام الجيد والمحادثة الجيدة والرفقة في المطبخ. سيحصل أعضاء Splendid Table Co-op على محتوى حصري كل شهر ولديهم فرص خاصة للتواصل مع فريق Splendid Table.

تبرع اليوم بمبلغ ضئيل يصل إلى 5.00 دولارات شهريًا. لا تستغرق هديتك سوى بضع دقائق ويكون لها تأثير دائم على The Splendid Table وسيتم الترحيب بك في The Splendid Table Co-op.


تتعاون The Post & # 038 Courier مع The Chronicle For Food History Project

طلاب مدرسة بورك الثانوية في اعتصام في مدرسة S.H. متجر Kress في شارع King Street ، تشارلستون ، ساوث كارولينا ، 1 أبريل 1960 ، تصوير بيل جوردان ، بإذن من Post & amp Courier. من اليسار إلى اليمين: ألفين لاتين ، وديفيد ريتشاردسون ، وفيرنا جين ماكنيل ، ومينيرفا براون كينج ، وفريد ​​سمولز

تتعاون صحيفتا Lowcountry The Post & amp Courier و The Charleston Chronicle لإبراز قصص الماضي العرقي للمدينة من خلال الترحيب بأعضاء مجتمع السود للمشاركة في نشرة إخبارية قادمة تتعلق بالتكامل الاجتماعي لمطاعم تشارلستون.

تقدم المنافذ الإخبارية لأبناء تشارلستون السود الذين عاشوا من خلال حركة الحقوق المدنية الفرصة لمشاركة تجاربهم "تناول الطعام بينما الأسود" بمجرد أن بدأت البلدة في العمل معًا في الستينيات وتم حل المطاعم المخصصة للبيض فقط بشكل قانوني. أدى انتهاء تطبيق قوانين جيم كرو في عام 1965 ، والقوانين التي تم وضعها بعد الحرب الأهلية الأمريكية التي فرضت الفصل العنصري وألحقت الأذى غير المقصود بالأميركيين الأفارقة ، إلى القبول التدريجي للسود في المساحات البيضاء.

ستقوم هانا راسكين ، محرر الطعام والناقد الرئيسي في Post & amp Courier ، بتسجيل جلسات مقابلة لميزة مستقبلية في الجريدة اليومية لأولئك الذين يرغبون في المشاركة في المقالة ذات الصلة تاريخيًا. نظرًا لكونها ليست من مواطني تشارلستون ، فهي مفتونة إلى حد كبير بمقارنة الطريقة التي تعامل بها المجتمع الأبيض مع الأمريكيين الأفارقة في بداية الاندماج مع العصر الحديث.

"باعتباري شخصًا يأكل في تشارلستون كل ليلة تقريبًا ، فأنا أدرك تمامًا كيف تظل أماكن تناول الطعام لدينا منفصلة ، بعد عقود من حظر المطاعم المخصصة للبيض فقط ،" يعترف راسكين. "لكننا نعلم أن تغيير القانون لا يغير الثقافة ، وهذا هو السبب في أننا نلقي نظرة فاحصة على كيفية تكامل المطاعم في الواقع في منطقة تشارلستون - ولا أحد يعرف هذه القصة أفضل من أولئك الذين عاشوها."

كتب كاتب العمود في صحيفة تشارلستون سيتي ك. كرني في أغسطس 2015 لمحة عن أربع نساء محليات سوداوات كشفن كيف بدا مشهد مطعم بلاك قبل وبعد نهاية الفصل العنصري. This undertaking between The Post and The Chronicle will highlight the African American experience in the 1950s to 1970s concerning the integration into food establishments that were once illegal for Blacks to patronize.

“My hope is that by showcasing these stories, we can draw readers’ attentions to the racial disparities which persist in a dining scene that’s now celebrated around the world,” Raskin asserts. “Additionally, we’re looking to challenge the local belief that African-American residents were just waiting around to eat in white-owned places, as opposed to having a vibrant restaurant culture of their own.”

Charleston is a bittersweet home for most in its Black community. It’s a city with a relatively sizable Black population that influenced the local culture greatly. However, Charleston is notorious for its gleeful admiration of its racist past that has done too little to admit how poorly “The Holy City” has treated African Americans for the much of its history. This project is an attempt to right some wrongs and center the Black community entirely. “I bet we’ll learn all kinds of things which thus far have been left out of the historical record. It’s exciting to have this opportunity to help restore those facts, feelings and reflections to their rightful place, Raskin says.

Raskin is respectful of those who might be reticent to take part in the historical project. “I understand this is a sensitive subject, and appreciate people might be reluctant to share their personal memories with the general public. To be clear, we won’t publish anything without the interviewee’s permission,” she declares. “The Post and Courier can help spark a conversation, but only by amplifying the experiences of community members: These stories belong to the Black Charlestonians who chose to eat in white-owned restaurants. Accordingly, we want to honor them and their wishes.”

Raskin goes on to explain how the interviews will be set up: “Each of the interview sessions will be structured exactly the same way. Participants will sign in upon arrival, and I’ll interview them in order. There isn’t a set list of questions, since I’ll want to learn more about each person and his or her background before talking about their experiences with Charleston food service establishments before and after integration. These are very important stories, and we want to make sure people feel comfortable when telling them: To that end, we can always pause or stop the interview if the participant feels like he or she needs a break.”

The Post & Courier has also partnered with the Charleston County Public Library to hold recording sessions at various branches April 1-4, 2019. To sign up for an interview session, call Hanna Raskin at 843-937-5560 or email her at [email protected] She can also be found on Twitter (@hannaraskin) and Instagram (@hanna_raskin). “We hope to see you at one of the libraries,” remarks the reputable food editor.


The Beards were canceled, so how about we give restaurants awards for COVID safety?

The saga of the 2020 James Beard Awards comes to its un-triumphant conclusion today with a Twitter ceremony for the nominees. or something like that. At this point, even if the Beards aren’t abolished, they’re already a relic of the past. The Charleston, South Carolina, البريد والبريد السريع has established a new award, one that speaks most urgently to the times that we live in: the Dr. Leon Banov Banner of Distinction for independent restaurants that have paid exceptional attention to the health and safety of their customers and workers. (It was named for the city’s longtime public health officer.)

The awards were administered and awarded by the البريد والبريد السريع’s food critic, Hanna Raskin. Raskin made an initial appeal to readers for nominees and was, she writes, disturbed to find that restaurants were being praised for requiring employees to wear masks (state law) or sanitizing silverware (long a part of the state food code). She wanted to see restaurants that actually went above and beyond the most basic requirements to make sure that diners were able to enjoy their meals in safety and comfort.

In the end, nine Charleston restaurants received Banovs, and three of them were designated with highest honors. They range from a Korean barbecue that moved its tabletop grills to an outdoor dining room to a food court that set up remote ordering to restaurants that set up a handwashing station at the host stand and has employees patrol the dining room, ready to apprehend diners who aren’t wearing masks.

The Banov Banners are an excellent idea, one which I hope other city papers or websites will adopt. Not only do they give consumers an idea of where they can dine out safely, more importantly they recognize restaurants that are trying really, really hard to do the right thing.


Cheese, peppers and possibilities: Anne Byrn on the history of pimento cheese in the South

We asked former Atlanta Journal-Constitution food editor and New York Times bestselling author Anne Byrn to give us a bit of pimento cheese history. She not only obliged but also provided a fantastic recipe below that's ready to be widely spread.

When it's hot outside and we don't feel like cooking inside, pimento cheese comes to the rescue. It's the "pate of the South." Just open the fridge and it's ready for fishing trips, family reunions, funerals, and even weddings.

I was dusting my cookbook shelf last week and uncovered an envelope postmarked from Mobile, Alabama. The letter inside, from the late food writer Eugene Walter, brought back a flood of memories. Had it been 21 years ago since I telephoned Walter and asked his thoughts on pimento cheese?

Knowing he was a man of flowery prose and opinion, I knew what he said would be good fodder for a newspaper column. Walter was wonderfully old-school and typed his thoughts (yes, using a typewriter) onto pages in the envelope.

He recalled pimento cheese as a "a filling in school lunchbag sandwiches back in Depression days." Then he queried his friends. "Everybody knew pimento cheese but nothing about it," Walter reported to me. "Most thought they first ate it in the 1920s before the Wall Street crash, some thought after."

And then he digressed, "An old Mobilian of Greek background, whose family had dealt in foodstuffs for over a hundred years, remembers that a favorite dish at summer luncheons and buffets was quartered avocados dressed with lemon juice and a pinch of salt, and stuffed with a glop of soft cheese flavored with any one of hundreds of possibilities. but when some kind of pepper was part of it, it became pimento cheese."

Pimento cheese is just that - cheese, peppers, and possibilities.


A Little Pimento Cheese History
It was named for the Spanish word for pepper: بيمينتو. The second "i" has mostly been dropped in spelling the word today, but you'll find "pimiento" purists who insist on the original spelling, just as they insist on making "pimiento" cheese like their mothers did.

And I hate to break it to them, but "pimiento" cheese wasn't invented in the South. It's well documented that the first pimento cheese was a blend of Neufchâtel cheese and diced pimento peppers. It was sold by the slice or in a jar in early 1900s groceries all over the country, from Richmond to Portland. And with the onset of World War I, and the need to feed troops and volunteers easily, and inexpensively, sandwich spreads like pimento cheese came into vogue.

Food writers of newspapers and cookbooks instructed readers how to turn this store-bought white and supposedly bland pimento cheese into something interesting to spread on bread. You could grind it and combine with a little cream until spreadable, they said. Or, according to a food writer from Shreveport, Louisiana, you could add mayonnaise, lemon juice and Tabasco.

Around that same time, Georgia farmers were experimenting with growing the Spanish pimento -- a meaty, heart-shaped red pepper. Pomona Products founder George Riegel of Experiment, Georgia (located south of Griffin), requested seeds from the Spanish consulate, and in 1916 was the first U.S. farmer to grow the peppers.

Pimento canning started a little later and was done mostly by Moody Dunbar, an East Tennessee company begun in 1933 by a former school teacher and seed salesman who made his money canning peppers for food companies. One of those food products was a commercial pimento cheese spread similar to what we see today. If you lived in a southern town in the 1930s, you could buy this new orange pimento cheese, but if you lived in “the country” or couldn't afford it, you made your own.

The earliest home recipes were a mix of grated hoop or "rat" cheese, the cheddar-type sold at country stores, along with canned pimento peppers and mayonnaise, either homemade or one of the new store brands. There was Hellman's, born in 1905 and popular in much of the upper South, specifically Kentucky and Tennessee. Duke's was the regional brand of South Carolina. In fact, founder Eugenia Duke sold pimento cheese sandwiches to soldiers at Camp Sevier near Greenville, South Carolina, before she sold her mayonnaise in 1917.

When one of her employees told her the reason people liked her sandwiches so much was because of her mayonnaise, Duke decided to bottle it. Twelve years later Duke's was bought by the family-run C.F. Sauer company of Richmond, Virginia, extending Duke's brand awareness into the Old Dominion as well as North Carolina. On the other hand, beginning in 1929 down south in Louisiana you had Blue Plate Mayonnaise, popular in New Orleans and much of Mississippi.

The South agrees on its sacred pimento cheese, but we don't agree on what mayonnaise to put in it.

You Say Duke's, I'll Say Hellman's
Rebecca Collins of Nashville, Tennessee, remembers the pimento cheese of her youth growing up in Magnolia, Mississippi, a little town on the Louisiana line. A Hellmann's mayonnaise jar was always in the fridge and filled with homemade pimento cheese. "I realized later that everybody didn't do that," said Collins, “but back in Mississippi, pimento cheese on white bread was a staple, like milk. We ate it for lunch and it was the go-to food when you were hungry." She adds that her father, a New Orleans native, was a Blue Plate man, but as her mother preferred Hellman's, that's the mayo they used.

The late Craig Claiborne, a New York Times food writer from the Mississippi Delta, never specified his mayo of choice, but he added chopped green onions and garlic, and liked a blend of mild and sharp cheddar cheese. I wouldn't be surprised if Claiborne used homemade mayo because he was such a purist about other things.

Novelist Eudora Welty wrote in her foreword to the The Jackson Cookbook in 1971 that you couldn't buy mayonnaise in Jackson, Mississippi, when she was a girl. And besides, homemade mayonnaise "had a mystique. girls were initiated into it by being allowed to stand at the kitchen table and help make it." Birmingham chef and Alabama native Frank Stitt calls for homemade or top-quality, store-bought mayo in the favorite pimento cheese he calls "Miss Verba's," and while Eugene Walter didn't say a word about a specific brand of mayonnaise in his letter about pimento cheese I tend to believe he fell into the homemade camp.

Over in Augusta, Georgia, where each April a green jacket is sought after at Augusta National, golf fans line up for pimento cheese sandwiches between rounds. That pimento cheese used to be made by one man: the late Nick Rangos, a native of Aiken, South Carolina, and an active member of Augusta's Greek community.

His recipe was a secret, and it is said to have been the gold standard – something caterers have tried to crack and expose the secret ingredient. Being from South Carolina, could Rangos have used Duke's mayo, and did he use the popular Greek seasoning salt in the mixture? The pimento cheese recipe in one edition of the Tea-Time at the Masters cookbook, written by the Junior League of Augusta, calls for a little blue cheese and "lite" mayo. حقا؟

Those could be fighting words in the Carolinas, where Rangos was from, where pimento cheese is proudly called "South Carolina caviar,” and where only Duke's is worthy of pulling everything together.

Hanna Raskin, food writer and critic for The Post and Courier in Charleston, says the popularity of pimento cheese in South Carolina is largely due to Duke's marketing efforts. That goes for much of North Carolina too, although the late cookbook author Martha Pearl Villas, who lived in Charlotte, suggested homemade or Hellmann's in her recipe. Could this have been because she was born in Georgia?

Just don't use light or "diet" mayo, Martha Pearl warned. "The only thing good about those fake, watery mayonnaises are the jars that might be used for canning."


In the Kitchen: Pimento Cheese Family Secrets
My daughter Kathleen was married in May to a wonderful guy whose mother is known for her pimento cheese – so well known that I was a little nervous about putting pimento cheese crostini on the appetizer menu at the wedding reception because, well, we weren't sure it could live up to hers.

So I texted Kathleen's new mother-in-law, Julie Osteen of Georgetown, South Carolina, and begged for her recipe. Or at least, her pimento cheese secrets.

“I have several ingredients that I believe can make pimento cheese 'a cut above'," said Julie, via text. "Roasted red peppers rather than pimentos. I use half mayo (Duke’s, of course) and softened cream cheese, grated Vidalia onion, diced pickled jalapeño and jalapeño juice (sparingly), as well as cayenne pepper for heat, and 3-to-1 extra sharp cheddar cheese to Vermont cheddar. I add salt and pepper as needed."

فهمتك. Now I drive to the grocery store because I don't have a jar of Duke's in my fridge. Julie's husband Graham says Duke's is "just the best. rich, creamy… a little more tangy" than other mayo. And the online pimento cheese devotees/police informed me that Duke's contains no sugar. Heaven forbid pimento cheese shouldn't be sweet.

I had some nice Cabot Vermont white cheddar cheese, and I bought extra-sharp cheddar and pre-roasted red peppers on the pickle aisle (Julie roasts two large red bell peppers on her own but said she’ll cheat and buy already roasted red peppers when she's short on time).

Then I assembled the mis en place (French for “everything in its place”) of add-ins for Julie's recipe. I grated the Vidalia onion, minced the pickled jalapeno and made what Julie calls the "sauce," which is the mixture of microwave-softened cream cheese and Duke's mayo. She adds the seasonings to this "sauce," then mixes in the peppers and finally the cheese. You need plenty of sauce, she said, and if after chilling in the fridge the pimento cheese needs smoothing out to make it spreadable, add a little mayo and pickled jalapeno juice.

It seems fussy to make the first time, but I’m sure once you make it enough times it's a downhill ride. And what you get is a South Carolina-style pimento cheese that is fabulous and addicting. Julie spreads hers on pita chips, Triscuits, Ritz crackers and hamburgers. I spread mine onto Saltine crackers and immediately felt a part of the family.

Pimento cheese has come a long way since Neufchâtel. And the little ladies who spread what they thought was pimento cheese onto wartime sandwiches would be mind-blown over what we're calling pimento cheese 100 years later. Cleaning the bookshelf and finding Eugene Walter's letter opened my mind to memories and all kinds of pimento cheese possibilities.


Jews and Chinese Food: A Christmas Love Story

It’s well known that Jews have long had a love affair with Chinese food. In fact, for many Jewish families, the tradition of eating Chinese food on Christmas is almost as sacrosanct as avoiding leavened bread on Passover or eating latkes during Hanukkah.

As Supreme Court Justice Elena Kagan famously responded to Senator Lindsay Graham when asked where she was on Christmas, “You know like all Jews, I was probably at a Chinese restaurant.”

Is there a more deeply rooted historical and cultural connection for this tradition or does the Christmas ritual simply come from the fact that Chinese restaurants are open during Christian holidays?

Join MOFAD and Gefilteria co-founder Jeffrey Yoskowitz, journalist Hanna Raskin, cookbook author Grace Young, writer and producer Jennifer 8 Lee, and filmmaker Cheuk Kwan for a conversation that traces the origins of this cross-cultural Christmas love story.

Cheuk Kwan was born in Hong Kong and grew up in Singapore, Hong Kong and Japan. After studying and working in engineering in the United States, he immigrated to Canada in 1976 where he embarked upon a successful career in information technology.

His international and diasporic upbringing gave him an early start in world travel and opportunities to meet people from numerous countries—he speaks English, Japanese, French, as well as Cantonese and Mandarin. His engineering career later brought him to Europe and Saudi Arabia.

Kwan studied film production at New York University. His five films from the Chinese Restaurants series—Song of the Exile, On the Islands, Three Continents, Latin Passions, and Beyond Frontiers—bring together his personal experiences, love of food and travel, and appreciation of the Chinese diaspora culture worldwide.

Kwan’s forthcoming book Have You Eaten Yet?, على أساس له Chinese Restaurants television series, draws out a global narrative of the Chinese diaspora by linking together personal stories of chefs, entrepreneurs, laborers and dreamers who populate Chinese kitchens world-wide.

JENNIFER 8 LEE

Jennifer 8. Lee is an entrepreneur, documentary producer, journalist, seed investor and emoji activist.

She is co-founder and CEO of Plympton, a San Francisco-based literary studio that innovates in digital publishing. Among their projects is Recovering the Classics, and a VR film based on George Saunders' Man Booker Prize winning novel, Lincoln in the Bardo.

A former New York Times reporter, Jenny is a producer of The Search for General Tso و Picture Character, both which premiered at the Tribeca Film Festivals,

She is also the author of the New York Times-bestselling book, The Fortune Cookie Chronicles (Twelve, 2008), which established fortune cookies are originally Japanese.

She is the founder of Emojination, a grassroots group whose motto is "Emoji by the people, for the people." As part of that organization, she successfully lobbied for a dumpling, hijab and interracial couple emojis among others. She cofounded Emojicon and is a vice-chair of the Unicode Emoji Subcommittee.

HANNA RASKIN

Hanna Raskin is The Post and Courier’s food editor and chief critic. Her work has been recognized by the Association of Alternative Newsmedia the International Association of Culinary Professionals and The James Beard Foundation, which in 2017 awarded her its first Local Impact Journalism prize.

Raskin previously served as restaurant critic for the Seattle Weekly and the Dallas Observer, earning recognition from the James Beard Foundation and the Association of Alternative Newsmedia. In 2013, she published “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” which received an M.F.K. Fisher Award from Les Dames Escoffier International.

A food historian by training, Raskin wrote her master’s thesis at the State University of New York’s Cooperstown Graduate Program on the relationship between Jews and Chinese food she’s since written about immigrant food culture and regional food history for publications including American Heritage, Garden & Gun, Imbibe, Punch, Modern Farmer, Belt, Cooking Light and Tasting Table.

Raskin is a founding member of Foodways Texas, and active in the Southern Foodways Alliance. She is the president of the Association of Food Journalists, and Southeastern representative on The James Beard Foundation’s restaurant and chef awards committee.

JEFFREY YOSKOWITZ

A food entrepreneur and Jewish food expert, Jeffrey Yoskowitz travels the globe (now digitally) speaking, cooking and teaching. He is co-author of the award-winning cookbook The Gefilte Manifesto: New Recipes for Old World Jewish Foods (Flatiron Books) and co-owner of The Gefilteria—a company that reimagines eastern European Jewish cuisine. His writings on food and culture have appeared in اوقات نيويورك, المحيط الأطلسي, جاسترونوميكا، من بين أمور أخرى. He serves as the chef-and-scholar-in-residence for Taube Food Heritage Tours with whom he leads culinary tours to Eastern Europe, and he created the first Jewish Food Anthropology course at The City University of New York. He has been invited on multiple occasions as a guest chef at the esteemed James Beard House kitchen.

Photo by Christine Han/The Kitchn

GRACE YOUNG

Named the “poet laureate of the wok” by food historian Betty Fussell, Grace Young has devoted her career to demystifying the ancient cooking utensil for use in contemporary kitchens. An award-winning cookbook author, culinary historian, and filmmaker, Grace has been a fierce advocate for Chinatown, never more so than in her recent video series Coronavirus: Chinatown Stories, —produced in collaboration with videographer Dan Ahn and Poster House—which documents the toll of the pandemic on NYC’s Chinese community. She is also partnering with the James Beard Foundation on an Instagram campaign to #savechineserestaurants all across the country.

Grace is the recipient of James Beard Awards for her Wok Therapist comedy video and her cookbook Stir-Frying to the Sky’s Edge. Her popular online Craftsy class, The Art of Stir-Frying, has introduced over 12,000 students worldwide to the versatility of the wok.


Want to be an online restaurant reviewer? Hold the snark

After Hanna Raskin’s restaurant critic position at the Seattle Weekly was eliminated in May, she quickly started on her next project, focusing on what many in the restaurant industry loathe: amateur online reviews. A friend’s father, who is an avid online reviewer, provided the inspiration and “hearing him talk about the process and how seriously he takes it, it really made me realize that the common stereotype of the person who reviews online is fairly inaccurate,” Raskin says. “There are plenty of people who do this for a hobby or because they want to help their fellow eaters and take it very seriously and just need some guidance in what they do.” During her time between jobs (she starts as a food writer at the Post & Courier in Charleston, S.C., on Aug. 12), Raskin quickly compiled a guide for amateur reviewers, “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” self-published earlier this month. But even if Yelp is known for snarky reviews, Raskin says this book is for those that want to give truly helpful feedback. “I know there’s plenty of funny stuff to be found on Yelp, but I just think that the more and more people rely on Yelp, the more important it becomes. I just think it’s worth taking seriously.”

س. What mistakes are people making in online reviews?

أ. Really egregious errors are probably being made intentionally, like the thing where you say, “I don’t like the way the waitress looks” or “That chili isn’t the way my wife makes it.” The people who are really trying, they just really have trouble filtering all of the information. So rather than thinking about the reader and what the reader needs, they just kind of tell you everything they learned, whether or not it pertains to their experience or more importantly, the experience you’re likely to have. So we talk about not writing reviews chronologically. I think another mistake people make is they become so egotistical in their reviews unintentionally that they very much are reviewing their own experience rather than the restaurants. So I really have been urging people to take a larger view and a broader perspective.

س. Did you rely solely on your own experience as a food critic to write this or did you conduct research?

أ. There was no research that was conducted specifically for this book. I would say that the community of food journalists is such that we sort of have these ongoing conversations all the time. I feel fortunate that other people’s experiences have informed what I know and what I do. I think the way that my experience has contributed to it is that I remember what it was like to do my very first professional review and having absolutely no idea how to go about it. And I don’t think it really matters whether you’re writing for pay or not for pay, for print or for digital, the principles are essentially the same and I remember thinking, “Gosh, I wish I had someone to show me” or “Maybe I’ll call up a critic and ask if I can accompany them on a review meal because I really don’t know what happens.” And so I was able to figure all that out on the job, but it would be great if other people don’t have to.

س. What are readers picking up from the book?

أ. I think a lot of people zeroed in on one tip or another because everyone has idiosyncratic styles. There’s one section of the book where I delineate eight of the most common errors. I’ve heard some people say, “Wow, that was the best plate of spaghetti or the worst carbonara,” and I talk about how you don’t want to throw those words around lightly. Small things like that seem to register with people. I talk to some professional critics and they feel it’s a pretty good guide to food writing overall and I’ve heard from folks outside the food industry that it’s a pretty good guide to reviewing overall, whether you’re reviewing a book or a TV show or a product on Amazon. I really try to stress fairness, balance, and those things tend to be applicable no matter what the product is.

س. Do you believe that with a guide like this, we will eventually see the conversation improve on review sites like Yelp?

أ. I think there needs to be recognition that criticism is an actual discipline and it takes some work and some thought like any other discipline. I think this is true whenever any technology is introduced. I’m sure that when they first put cars on the road, people couldn’t drive them very well and they probably hit a lot of things, which is why eventually they came up with driver’s education. Nobody intuitively understands the technology and there’s going to be mistakes at the outset. But now obviously you have drivers who drive very elegantly and millions of Americans get on the road every day and manage not to hit one another.


شاهد الفيديو: عربات الفود ترك او المطاعم المتنقله (أغسطس 2022).