وصفات جديدة

سلطة روسية

سلطة روسية


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

سلطة روسية ، سلطة روسية ، أصلاً ، ولكن أعدها لأول مرة لوسيان أوليفييه ، طاهٍ بلجيكي في مطعم إرميتاج الشهير في موسكو ، خضعت للعديد من التحولات على مر السنين. إذا كانت السلطة البلجيكية في البداية عبارة عن مزيج من الخضار النادرة أو الموسمية ، مرتبطة بصلصة خاصة / مايونيز ، مصنوعة من الخل الفرنسي والخردل وزيت الزيتون من بروفانس ، فيما بعد ، خاصة بعد نقص الغذاء بعد الثورة الروسية منذ عام 1917 ، تم استبدال الخضروات النادرة بالخضروات العادية ذات الأسعار المعقولة ، وكانت اللحوم بجميع أنواعها (دجاج ، سمك ، مأكولات بحرية ، نقانق ...).
الوضع مختلف في بلدنا. يذكر موقع www.fr.wikipedia.org أنه في رومانيا ومولدوفا ، تسمى هذه السلطة "سلطة لحم البقر" (لأنها تحتوي على لحم بقر) ، لكنها لا تحتوي على الإطلاق: أسماك أو بيض مسلوق أو فواكه كبيرة. وفقًا لهذا الموقع ، فإن الرومانيين والمولدوفيين ، الذين كانوا ينظرون دائمًا إلى الروس على أنهم غزاة ، نظرًا للحروب والضم في الماضي ، تجنبوا تسمية هذه السلطة "بالروس".
ومع ذلك ، في التصور الطهوي الشائع ، نميز بين "سلطة لحم البقر" (التي بها لحم بقر) و "السلطة الروسية" التي لا تحتوي على لحم ، على عكس السلطة الأصلية. بالنظر إلى أن بعض الناس يضيفون أي نوع آخر من اللحوم إلى هذه السلطة ، فسيكون لديهم الحل لتسميتها "سلطة روسية" وعدم الخلط بينها وبين اللحم البقري الذي يجب أن يحتوي على لحم بقري.
لقد صنعت سلطة روسية بلا لحم كما هو شائع في بلادنا لكن بالبيض المسلوق كما في الوصفة الأصلية. أعلم أنه في الآونة الأخيرة كان هناك اتجاه لإلغاء جميع الوصفات الأصلية ، لصالح ابتكار الطهي ، ولكن إذا لم يكن لدينا أي قواعد ، فلن يكون لدينا أي وصفات ، وكل ربة منزل ستضيف إلى الطعام ما تريده وليس ماذا يجب. وبهذه الطريقة ، في يوم من الأيام سيتم اختراع حساء السرمال ، لأنه من هذا الفلفل المحشو وجدت أنه موجود بالفعل (وكانت هذه أكبر صدمة طهي شعرت بها شخصيًا على الإطلاق!).

  • 4 جزر
  • 2 بقدونس
  • 2 جزر أبيض
  • 1 كرفس صغير
  • 100 جرام من البازلاء
  • 4 مخلل في محلول ملحي
  • 4 بيضات مسلوقة
  • 3 حبات بطاطس
  • ملح
  • 1 ملعقة كبيرة خردل كلاسيكي
  • 4 بيضات مايونيز (2 بيضة مسلوقة ، 2 بيضة نيئة)

حصص: 8

وقت التحضير: أقل من 90 دقيقة

إعداد الوصفة سلطة روسية:

يتم تنظيف الجذور وغسلها وغليها في ماء كافٍ وعلى حرارة عالية.

البازلاء مسلوقة. إذا كنت تستخدم البازلاء المعلبة ، اشطفها بالمزيد من الماء واتركها لتجف.

تُغسل البطاطس وتُسلق بالقشر.

يُقطع الخيار المخلل إلى قطع صغيرة ويوضع في مصفاة ، ويترك كل العصير الذي كان مخللًا فيه.

اسلقي 4 بيضات قاسية وعندما تصبح جاهزة ، اتركها تبرد وقشرها.

أثناء غليان الخضار ، اصنع مايونيزًا جيدًا ، من 2 بيضة مسلوقة (صفار) ، صفاران نيئان ، 1 ملعقة كبيرة خردل ، عصير ليمون و 175-200 مل من زيت عباد الشمس.

عندما تنضج الخضار ، صفيها في الماء الذي تم غليها فيه وقطعيها إلى قطع صغيرة. قشر القرع وابشره واقطعه جيدًا. يضاف إلى هذه الخضار: البازلاء والخيار والبيض المسلوق والمفروم ناعما.

يتم الجمع بين كل هذه الخضار مع 3/4 من المايونيز ، وملعقة كبيرة من الخردل الكلاسيكي والملح حسب الرغبة. نضع السلطة في وعاء أو صينية ونزينها. يمكنك أيضًا عمل أجزاء فردية تزين بالمايونيز المتبقي والخضروات أو الزيتون.

مواقع النصائح

1

اختر البطاطس الوردية التي تغلي جيدًا ولا تنهار.

2

يجب طهي الخضار جيدًا لتكون لذيذة ، لكن لا ينبغي أن تكون عصيدة. انتبه بشكل خاص للجزر الأبيض الذي يلين بسرعة كبيرة. ربما يجب غليه بشكل منفصل ، لأنه يغلي بشكل أسرع.

3

يجب تصفية الخيار المخلل جيدًا من العصير الذي تم تخليله فيه ، بحيث لا تكون السلطة مائيًا ، ولكنها متماسكة جيدًا.

4

نفرم جميع المكونات.

5

يجب أن يكون المايونيز مرتبطًا جيدًا.


5 حبات بطاطس
2 جزر
2 باك باسترناك
100 جرام بازلاء
100 جرام زيتون أسود مقطع شرائح
2-3 خيار مخلل
2-3 جوجوساري
400 جرام مايونيز نباتي
خردل
ملح
فلفل مطحون

تُغسل البطاطس وتُسلق في قشرها ، وتُسلق عندما تدخل الشوكة إليها بسهولة ، وبعد أن تنضج تُبرد البطاطس وتُقطّع إلى مكعبات صغيرة.
يُقشر الجزر والجزر الأبيض ويُغلى في الماء حتى يصبح طريًا ، ثم يبرد ويُقطع إلى مكعبات صغيرة ، ويُغلى البازلاء بشكل منفصل.
يتم أيضًا تقطيع الخيار والكعك إلى مكعبات صغيرة.
في وعاء كبير نضع الخضار المقطعة والخيار المفروم والكعك والزيتون ونضيف مايونيز كافٍ لربط الخضار وتذوقها بالملح والفلفل وربما الخردل.
على طبق ، ننشر التكوين بالكامل ونعطيه شكل كعكة أو يمكننا تشكيل أجزاء فردية صغيرة من السلطة.
دهنوا السلطة على الجانبين و فوقهم بالمايونيز و زينيهم بالخيار و الدونات و بالمايونيز المتبقي شكل زينة صغيرة.

جرب وصفة الفيديو هذه أيضًا


انتصار للمايونيز: سلطة لحم البقر والروس

من بين الصلصات الفرنسية الكلاسيكية ، مايونيز له طابع خاص ، حتى لو كان الفيلم يتكون بشكل أساسي من زيت أو صفار أو خل أو عصير ليمون مشابه إلى حد ما لذلك صلصة هولنديز تم ذكره في وقت مبكر من عام 1651 بواسطة La Varenne وكما تم تصنيفه مرة واحدة ، في النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، بواسطة Escoffier ، الذي لم يدعم نسخة اللغة البديلة - صوص المانى.

يبدو أن الصلصة جاءت من أيبيريا. حتى وقت قريب ، كان يُعتقد أن نسختها الحديثة ستنشأ في عام 1756 ، عندما غزت القوات الفرنسية جزيرة مينوركا الواقعة في البحر الأبيض المتوسط ​​في جزر البليار. ولكن ، من خلال البحث في أرشيفات تذوق الطعام ، وجد أن الصلصة تظهر في ما لا يقل عن 19 وصفة من مخطوطة تعود إلى عام 1750 تعود إلى راهب فرانشيسك روجر ، وهو راهب من منطقة فالنسيا كان شغوفًا به. فن الطبخ ودعته أيولي بو، وهذا يعني "أيولي خالي من الثوم". في 18 أبريل 1756 ، غزا دوق ريشيليو مينوركا واستولى على ميناء ماهون. عندما عاد الفاتح إلى فرنسا ، أخذ معه وصفة الصلصة المفضلة لديه التي اكتشفها خلال حملته والتي يطلق عليها تقليديًا الماهونيز ("من ماهون") ، لتمييزه عن المستحلبات القائمة على زيت الزيتون المستخدم في المطبخ البروفنسالي. لفترة من الوقت تم الخلط بين الاسم بيونيز، وهو نوع من الجذام الشوكي الذي تحدث عنه غريمود دي لا رينير في عام 1808. قبل ذلك بعامين ، في عام 1806 ، أندريه فيارد ، في مجلده الشيف الإمبراطوري، مكرسة لنابليون ، وصف وصفة دجاج المايونيز وأظهر ذلك الصلصة كانت تحتوي على فيلوتيه ، وجيلاتين ، وخل ، بالإضافة إلى صفار بيض مخفوق جيدًا ، لتكثيف الخليط ، الذي يتبلور مثل الهلام. في عام 1815 ، لاحظ لويس يوستاش أودي أنه تم استخدام ثلاث ملاعق كبيرة من المايونيز لصنع مايونيز ناجح. صوص المانى، ستة حبات حساء واثنان من الزيت ، يضاف إليها خل الطرخون والملح والفلفل وبعض البقدونس المفروم الممزوج بالحشمتوتشي والبصل المفروم ناعماً ، يُعرف الخليط باسم ravigote. في عام 1820 ، عاد فيارد وقام بتفصيل استخدام صفار البيض الخام الممزوج بالجيلاتين ولحم البقر أو صقيل المخ ، مضيفًا شرائح رفيعة من الزيت وبضع ملاعق صغيرة من الخل أو عصير الليمون مع تكثيف الصلصة.

يوصي Viard بالمايونيز للتقديم مع الفئة أ مدخلسمك بارد أو سلطات خضروات سبق غليها في ماء مملح.

من أشهر الوصفات التي تتطلب وجود المايونيز بالطبع سلطة لحم البقر، التي أصبحت علامة بارزة لوجباتنا الشاملة لعيد الميلاد أو رأس السنة الجديدة أو غيرها من الأعياد الكبرى. بديل مشهور بنفس القدر لهذه السلطة & # 8211 & # 8230 ولكن بدون لحم بقري مسلوق! - هو الذي يسمى بالروسية، لأنه تم تقديمه لأول مرة في قائمة مأدبة رأس السنة الجديدة المتطورة في موسكو. اخترع لوسيان أوليفر هذه السلطة حوالي عام 1860 ، الشيف من مطعم هيرميتاج الشهير الواقع في ميدان تروبنايا. الوصفة الدقيقة ، خاصةً تلك الخاصة بالصلصة و أ الاتصالكان سر Olivier & # 8211 الذي تُعرف السلطة أيضًا باسمه ، لكن مساعده ، إيفان إيفانوف ، تمكن يومًا ما من كتابة معظم المكونات والمقاييس. يعمل إيفانوف بعد ذلك كطاهي في مطعم آخر ، حيث يقدم نسخته الخاصة & # 8211 stolitchnyi ، سلطة مماثلة لأوليفر ، لكن الذواقة لاحظوا أن الصلصة لم تكن جيدة. نحن نعلم فقط أن الأصل كان نوعًا ما مايونيزمصنوع من خل عصير التفاح الفرنسي وخردل ناعم من نفس المنشأ وزيت الزيتون بالضرورة من بروفانس.

يُعتقد أن الشيف الوالوني المقيم في العاصمة لم يستخدم لحم البقر في وصفته الأصلية! كان تخصص أوليفييه ، في الواقع ، هو لعبة المايونيز. استخدم صدور الحجل ، ومكعبات الجيلي المصنوعة من الحساء مع التوابل التي كان قد غلى فيها لعبة ، وذيول الروبيان المطهو ​​على البخار والمايونيز المصنوع من زيت بروفنسال ، وكلها مزينة بالكمأ الأسود ، وفي المنتصف لجذب أعين زبائنه الأثرياء من الروس الأرستقراطية ، التقط هرمًا صغيرًا من البطاطس المسلوقة وشرائح البيض والخيار في الخل. لقد كان مشهدًا طهويًا في حد ذاته! كل شيء جيد وجميل حتى يومًا ما ، وفقًا للأسطورة ، فإن أميرًا روسيًا ثريًا جدًا ولكنه غير منحوت ، جائعًا من الصيد ، لم يعد يحترم مشهد الطهي المثالي للطاهي وأكل كل شيء بشهوة باستثناء الأندالا ، مما يجعل قطعة القيثارة كل شيء على طبق الفضة الذي كان يعتني به الشيف مع مساعديه. أوليفييه ، مستاءًا من سوء معاملة خليقته ، قرر الانتقام وبدأ ، في اليوم التالي ، في تقديم السلطة كخليط ، والرابط هو المايونيز الذهبي. نعم ، هذا يبدو هراءًا جدًا بالنسبة لي ، يبدو أن BT ليست كذلك بالنسبة لي. لقد تمكن من إعادته بكل تفاصيله ، على الرغم من أن النسب كانت معروفة بشكل عام. في كتاب فن الطهي منذ عام 1899 ، هناك وصفة تدعي أنها وفية لسلطة أوليفييه ، كما كانت من قبل.

بعد وفاة أوليفر ، تغير الزمن بسرعة. تم استبدال زبائن مطعم Hérmitage بأخرى جديدة: أطباء ، صحفيون ، لكن أيضاً تجار أو برجوازيين أثريهم إصلاحات القيصر ألكسندر الثالث. الأغنياء الجدد أرادوا وأرادوا سلطة أوليفر، لكن لم يعرف أحد كيفية إعادة إنتاجها. بحلول عام 1904 ، تمكن شخص ما من إعادة تشكيلها إلى حد ما. ولكن بالإضافة إلى الحجل ، تمت إضافة لسان العجل ، والخس ، والروبيان الطازج ، من أصل 15 ، والتي كانت في الوصفة الأصلية ، أصبحت 25 ، والمخللات (نبات الكبر ، والزيتون الأخضر ، والخيار في الخل) تضاعفت قليلاً. لفترة طويلة. ، والكمأ تم استبداله بالكافيار ، واختفى الجيلاتين. كل شيء كان مغطى بالمايونيز الكريمي. بعد ثورة 1917 ، تم إغلاق المطعم ، وأصبح ذكر الحجل والكافيار جريمة دولة لأنه كان يعتبر "طعام أعداء الشعب السوفيتي". في البداية ، تم استخدام الدجاج الرخيص أو اللحم البقري المكعب بحجم ظفر الإصبع حتى لا يضيع ، ثم تم التخلي عن اللحم تمامًا لصالح الخضروات المختلفة.

بالنسبة للسلطة "الروسية" المصنوعة بعناية على الطريقة الفرنسية الأصلية ، هناك حاجة إلى البطاطس والخضروات في العناصر التالية ، والتي ظلت ثابتة إلى حد ما منذ بداية القرن العشرين: 300 جرام من البطاطس ، وجزرة متوسطة ، وحفنة خضراء الفاصوليا ، حفنة من البازلاء (بازيلاء) ، بيضتان مخفوقتان ، وملعقة صغيرة من خردل ديجون ، وكوب من زيت الزيتون ، وملعقتين كبيرتين من الخل أو عصير الليمون ، وملح البحر حسب الرغبة.

نضع البطاطا المسلوقة والجزر في وعاء كبير ، مقطّعين إلى مكعبات صغيرة ، فاصوليا خضراء وبياض بيض مخفوق ، مقطّعين إلى قطع ، وكذلك البازلاء. بعد ذلك ، في وعاء أصغر ، قم بإعداد الصلصة التالية: مرر الصفار المنخل من خلال غربال ، واخلطه مع القليل من الخردل ، وأضف الملح والزيت شيئًا فشيئًا ، كما هو الحال مع أي مايونيز. قطعي شرائح رقيقة بعصير الليمون أو الخل. عندما تصبح جاهزًا ، اسكب الخضار المفرومة جيدًا. يقلب ويترك جانبًا لمدة ربع ساعة تقريبًا لينقع في الصلصة. ثم تذوق وتتبل بالملح والليمون.

للتقديم ، يمكنك إحضار بضع ملاعق كبيرة من المايونيز أو الحامض من عظام لحم البقر المسلوق جيدًا ، ثم يتم تصفية العصير مع بياض البيض وإعطائه من خلال مصفاة دقيقة قبل تركه ليتخثر في البرد.

سلطة بالروسية يمكن إثرائها وتزيينها بطرق مختلفة. إذا كنت تفضل النسخة الكلاسيكية من الوصفة ، فمن الواضح أنها تستخدم مايونيز. ضعي السلطة في طبق طويل وسلسها بملعقة. تُسكب صلصة المايونيز السميكة على الوجه ، وتُوضع ذيول جراد البحر ، وشرائح البيض المخفوق ، وأوراق الخس حولها.

ولكن لنحو قرنين من الزمان ، بدلا من مايونيز يستخدم أيضا أسبيك (جيلي قدم لحم العجل). للقيام بذلك ، قم بصبها في شكل مستطيل بإصبعك واتركها تصلب. من الباقي المتبقي والمبرد جيدًا ، يُسكب بملعقة صغيرة قليلاً على جدران النموذج ، ويظل مائلاً ، بحيث يتم تقوية الحبيبات ، لتلتصق بالجدران. تتكرر هذه العملية مرتين أو ثلاث مرات ، حتى يتم الحصول على طبقة جانبية بسمك نصف إصبع على الجدران الجانبية للقالب. ضعي السلطة في المنتصف ، واضغطي برفق بالملعقة حتى لا يكون هناك فراغ فارغ بين السلطة والشوربة. دعها تبرد. قبل التقديم ، ضعي القالب في ماء ساخن لمدة دقيقة ، امسحيه واسكبيه على الطبق. قم بترتيب حدود حلقية مفرومة ناعماً حولها.

بعض الطهاة اعتبر هذا تجديفًا ، ولكن بدلاً من الأطباق أو النصائح ، يمكنك استخدام طماطم جميلة وقوية. نقطع غطاء الطماطم ونستخرج بملعقة. يرش الملح والفلفل فيه ويوضع على طبق ، ووجهه لأسفل حتى يصفى. ثم املأ بالسلطة وضعيها على طبق ، على طبقة من الخس ، مفرومة ناعماً مثل النودلز.

بالإضافة إلى ذلك ، بدلاً من الطماطم الكبيرة ، يمكن استخدام مخاريط لحم الخنزير. من شرائح متساوية من لحم الخنزير ، اصنع كرواسون واملأ بالسلطة. يمكن أيضًا عمل اللفائف عن طريق وضع القليل من السلطة على شريحة لحم الخنزير ، ثم لفها.

أخيرًا ، كما كان الحال في سفارة الإمبراطورية القيصرية في باريس ، في المناسبات الاحتفالية سلطة يمكن أن تكمل مع سمك الحفش والكافيار. نظف شرائح السمك البيضاء واغسلها. إذا كان سمك الحفش أو سمك القد ، فقم بتقطيعه إلى شرائح رقيقة من السمك النيء ، ولفه ، واربطه بخيط واسلقه بالخضار والملح ، مثل أي سمك مبشور. في السلامي نرفع اللحم عن العظام ونحضر الشرائح ونلفها قليلاً أو نسلق السلامي كله ثم نخرج العظام. أخيرًا ، بمجرد الانتهاء من هذه الاستعدادات ، ضع السلطة على الطبق وضع لفائف السمك المبردة أو السلامي كله فوقها ، بعد إزالة العظام. في كل مكان ، نضع أوراق الخس ونثر ملعقة صغيرة من الكافيار الأسود أو شرائح من الكمأة البيضاء فوق كل واحدة.

& # 8230 ومثل هذه السلطة في ملابس حفل تذوق الطعام تستحق دائمًا القليل مزامير مع روزي الشمبانيا، على سبيل المثال Taittinger أو Veuve Clicquot Brut. لك!


سلطة روسية ، سلطة لحم بقر بدون لحم

Russe salad هي سلطة مشهورة جدًا في رومانيا. يمكنك أيضًا أن تطلق عليهم اسم Russian Salad أو Olivier (الذي سمي على اسم المبدع الأصلي). مهما كان اسم هذه السلطة ، فنحن نحبها ونحبها كثيرًا بحيث لا تنقصها كتلة الرومانيين في الأعياد أو كلما شعرت بالحاجة إلى تناول سلطة بسيطة ولذيذة.

مكونات

للسلطة

  • 500 جرام بطاطس حمراء
  • 250 جرام جزر
  • 200 جذر كرفس
  • 200 جزر أبيض
  • 100 جرام بازلاء
  • 200 جرام مخلل
  • 4 بيضات مسلوقة
  • 50 جرام خردل
  • الملح والفلفل حسب الذوق

للمايونيز

طريقة خطوة بخطوة

نقوم بتنظيف جميع الخضار ماعدا البطاطس والبازلاء ونغسلها ونسلقها بالملح. نغسل البطاطس ونسلقها في القشر ، في الماء المملح ، بشكل منفصل في الماء المملح ، كما نقوم بغلي البازلاء. بعد طهي الخضار ، أخرجيها من الماء واتركيها تبرد.

للمايونيز سنحتاج إلى خلاط عمودي. نصنع المايونيز على النحو التالي: نضع البيضة الكاملة في وعاء ، نضيف ملعقة صغيرة من الملح وكل الزيت ، نضع رأس الخلاط فوق الصفار ونبدأ بأقصى سرعة ، دون تحريك ، ستفعل لاحظ أنه سيشكل المايونيز بمفرده. بعد أن بدأت في التكون ، قمت بدمج كل الزيت بحركات خفيفة.

نقطع الخضار إلى مكعبات ، نضيف البيض والخيار المفروم مثل الخضار. ضعي جميع المكونات في وعاء واخلطيها ، أضيفي الفلفل والملح إذا لزم الأمر.

نضع على الطبق أو في سلطانيات فردية ويمكن أن نزين بالمايونيز والبيض المسلوق والمخللات وما إلى ذلك. عمل جيد وشهية جيدة!


5 حبات بطاطس
2 جزر
2 باك باسترناك
100 جرام بازلاء
100 جرام زيتون أسود مقطع شرائح
2-3 خيار مخلل
2-3 جوجوساري
400 جرام مايونيز نباتي
خردل
ملح
فلفل مطحون

تُغسل البطاطس وتُسلق في قشرها ، وتُسلق عندما تدخل الشوكة إليها بسهولة ، وبعد أن تنضج تُبرد البطاطس وتُقطّع إلى مكعبات صغيرة.
يُقشر الجزر والجزر الأبيض ويُغلى في الماء حتى يصبح طريًا ، ثم يبرد ويُقطع إلى مكعبات صغيرة ، ويُغلى البازلاء بشكل منفصل.
يتم أيضًا تقطيع الخيار والكعك إلى مكعبات صغيرة.
في وعاء كبير نضع الخضار المقطعة والخيار المفروم والكعك والزيتون ونضيف مايونيز كافٍ لربط الخضار وتذوقها بالملح والفلفل وربما الخردل.
على طبق ، ننشر التكوين بالكامل ونعطيه شكل كعكة أو يمكننا تشكيل أجزاء فردية صغيرة من السلطة.
دهنوا السلطة على الجانبين و فوقهم بالمايونيز و زينيهم بالخيار و الدونات و بالمايونيز المتبقي شكل زينة صغيرة.

جرب وصفة الفيديو هذه أيضًا


انتصار للمايونيز: سلطة لحم البقر والروس

من بين الصلصات الفرنسية الكلاسيكية ، مايونيز له طابع خاص ، حتى لو كان الفيلم يتكون بشكل أساسي من زيت أو صفار أو خل أو عصير ليمون مشابه إلى حد ما لذلك صلصة هولنديز تم ذكره في وقت مبكر من عام 1651 بواسطة La Varenne وكما تم تصنيفه مرة واحدة ، في النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، بواسطة Escoffier ، الذي لم يدعم نسخة اللغة البديلة - صوص المانى.

يبدو أن الصلصة جاءت من أيبيريا. حتى وقت قريب ، كان يُعتقد أن نسختها الحديثة ستنشأ في عام 1756 ، عندما غزت القوات الفرنسية جزيرة مينوركا الواقعة في البحر الأبيض المتوسط ​​في جزر البليار. ولكن ، من خلال البحث في أرشيفات تذوق الطعام ، وجد أن الصلصة تظهر في ما لا يقل عن 19 وصفة من مخطوطة تعود إلى عام 1750 تعود إلى راهب فرانشيسك روجر ، وهو راهب من منطقة فالنسيا كان شغوفًا به. فن الطبخ ودعته أيولي بو، وهذا يعني "أيولي خالي من الثوم". في 18 أبريل 1756 ، غزا دوق ريشيليو مينوركا واستولى على ميناء ماهون. عندما عاد الفاتح إلى فرنسا ، أخذ معه وصفة الصلصة المفضلة لديه التي اكتشفها خلال حملته والتي يطلق عليها تقليديًا الماهونيز ("من ماهون") ، لتمييزه عن المستحلبات القائمة على زيت الزيتون المستخدم في المطبخ البروفنسالي. لفترة من الوقت تم الخلط بين الاسم بيونيز، وهو نوع من الجذام الشوكي الذي تحدث عنه جريمود دي لا رينير في عام 1808. قبل ذلك بعامين ، في عام 1806 ، أندريه فيارد ، في مجلده الشيف الإمبراطوري، مكرسة لنابليون ، وصف وصفة دجاج المايونيز وأظهر ذلك الصلصة كانت تشتمل على فيلوتيه ، وجيلاتين ، وخل ، بالإضافة إلى صفار بيض مخفوق جيدًا ، لتكثيف الخليط ، الذي يتبلور مثل الهلام. في عام 1815 ، لاحظ لويس يوستاش أودي أنه تم استخدام ثلاث ملاعق كبيرة من المايونيز لصنع مايونيز ناجح. صوص المانى، ستة حبات حساء واثنان من الزيت ، يضاف إليها خل الطرخون والملح والفلفل وبعض البقدونس المفروم الممزوج بالحشمتوتشي والبصل المفروم ناعماً ، يُعرف الخليط باسم رافيجوت. في عام 1820 ، عاد فيارد وقام بتفصيل استخدام صفار البيض الخام الممزوج بالجيلاتين ولحم البقر أو صقيل المخ ، مضيفًا شرائح رفيعة من الزيت وبضع ملاعق صغيرة من الخل أو عصير الليمون مع تكثيف الصلصة.

يوصي Viard بالمايونيز للتقديم مع الفئة أ مدخلسمك بارد أو سلطات خضروات سبق غليها في ماء مملح.

من أشهر الوصفات التي تتطلب وجود المايونيز بالطبع سلطة لحم البقر، التي أصبحت علامة بارزة لوجباتنا الشاملة لعيد الميلاد أو رأس السنة الجديدة أو غيرها من الأعياد الكبرى. بديل مشهور بنفس القدر لهذه السلطة & # 8211 & # 8230 ولكن بدون لحم بقري مسلوق! - هو الذي يسمى بالروسية، لأنه تم تقديمه لأول مرة في قائمة مأدبة رأس السنة الجديدة المتطورة في موسكو. اخترع لوسيان أوليفر هذه السلطة حوالي عام 1860 ، الشيف من مطعم هيرميتاج الشهير الواقع في ميدان تروبنايا. الوصفة الدقيقة ، خاصة تلك الخاصة بالصلصة و أ الاتصالكان سر Olivier & # 8211 الذي تُعرف السلطة أيضًا باسمه ، لكن مساعده ، إيفان إيفانوف ، تمكن يومًا ما من كتابة معظم المكونات والمقاييس. يعمل إيفانوف بعد ذلك كطاهي في مطعم آخر ، حيث يقدم نسخته الخاصة & # 8211 stolitchnyi ، سلطة مماثلة لأوليفر ، لكن الذواقة لاحظوا أن الصلصة لم تكن جيدة. نحن نعلم فقط أن الأصل كان نوعًا ما مايونيزمصنوع من خل عصير التفاح الفرنسي والخردل الناعم من نفس المنشأ وزيت الزيتون بالضرورة من بروفانس.

يُعتقد أن الشيف الوالوني المقيم في العاصمة لم يستخدم لحم البقر في وصفته الأصلية! كان تخصص أوليفييه ، في الواقع ، هو لعبة المايونيز. استخدم صدور الحجل ، ومكعبات الجيلي المصنوعة من الحساء مع التوابل التي كان قد غلى فيها لعبة ، وذيول الروبيان المطهو ​​على البخار والمايونيز المصنوع من زيت بروفنسال ، وكلها مزينة بالكمأ الأسود ، وفي المنتصف لجذب أعين زبائنه الأثرياء من الروس الأرستقراطية ، التقط هرمًا صغيرًا من البطاطس المسلوقة وشرائح البيض والخيار في الخل. لقد كان مشهدًا طهويًا في حد ذاته! كل شيء جيد وجميل حتى يومًا ما ، وفقًا للأسطورة ، فإن أميرًا روسيًا ثريًا جدًا ولكنه غير منحوت ، جائعًا من الصيد ، لم يعد يحترم مشهد الطهي المثالي للطاهي وأكل كل شيء بشهوة باستثناء الأندالا ، مما يجعل قطعة القيثارة كل شيء على طبق الفضة الذي كان يعتني به الشيف مع مساعديه. أوليفييه ، منزعجًا من سوء معاملة خليقته ، قرر الانتقام وبدأ ، في اليوم التالي ، في تقديم السلطة كخليط ، والرابط هو المايونيز الذهبي. نعم ، هذا يبدو هراءًا جدًا بالنسبة لي ، يبدو أن BT ليست كذلك بالنسبة لي. لقد تمكن من إعادته بكل تفاصيله ، على الرغم من أن النسب كانت معروفة بشكل عام. في كتاب فن الطهي منذ عام 1899 ، هناك وصفة تدعي أنها وفية لسلطة أوليفييه ، كما كانت من قبل.

بعد وفاة أوليفر ، تغير الزمن بسرعة. تم استبدال زبائن مطعم Hérmitage بأخرى جديدة: أطباء ، صحفيون ، لكن أيضاً تجار أو برجوازيين أثريهم إصلاحات القيصر ألكسندر الثالث. الأغنياء الجدد أرادوا وأرادوا سلطة أوليفر، لكن لم يعرف أحد كيفية إعادة إنتاجها. بحلول عام 1904 ، تمكن شخص ما من إعادة تشكيلها إلى حد ما. ولكن بالإضافة إلى الحجل ، تمت إضافة لسان العجل ، والخس ، والروبيان الطازج ، من أصل 15 ، والتي كانت في الوصفة الأصلية ، أصبحت 25 ، والمخللات (نبات الكبر ، والزيتون الأخضر ، والخيار في الخل) تضاعفت قليلاً. لفترة طويلة. ، والكمأ تم استبداله بالكافيار ، واختفى الجيلاتين. كل شيء كان مغطى بالمايونيز الكريمي. بعد ثورة 1917 ، تم إغلاق المطعم ، وأصبح ذكر الحجل والكافيار جريمة دولة لأنه كان يعتبر "طعام أعداء الشعب السوفيتي". في البداية ، تم استخدام الدجاج الرخيص أو اللحم البقري المكعب بحجم ظفر الإصبع حتى لا يضيع ، ثم تم التخلي عن اللحوم تمامًا لصالح الخضروات المختلفة.

بالنسبة للسلطة "الروسية" المصنوعة بعناية على الطريقة الفرنسية الأصلية ، هناك حاجة إلى البطاطس والخضروات في العناصر التالية ، والتي ظلت ثابتة إلى حد ما منذ بداية القرن العشرين: 300 جرام من البطاطس ، وجزرة متوسطة ، وحفنة خضراء الفاصوليا ، حفنة من البازلاء (بازيلاء) ، بيضتان مخفوقتان ، وملعقة صغيرة من خردل ديجون ، وكوب من زيت الزيتون ، وملعقتين كبيرتين من الخل أو عصير الليمون ، وملح البحر حسب الرغبة.

نضع البطاطا المسلوقة والجزر في وعاء كبير ، مقطّعين إلى مكعبات صغيرة ، فاصوليا خضراء وبياض بيض مخفوق ، مقطّعين إلى قطع ، وكذلك البازلاء. بعد ذلك ، في وعاء أصغر ، قم بإعداد الصلصة التالية: مرر الصفار المنخل من خلال غربال ، واخلطه مع القليل من الخردل ، وأضف الملح والزيت شيئًا فشيئًا ، كما هو الحال مع أي مايونيز. قطعي شرائح رقيقة بعصير الليمون أو الخل. عندما تصبح جاهزًا ، اسكب الخضار المفرومة جيدًا. يقلب ويترك جانبًا لمدة ربع ساعة تقريبًا لينقع في الصلصة. ثم تذوق وتتبل بالملح والليمون.

للتقديم ، يمكنك إحضار بضع ملاعق كبيرة من المايونيز أو الحامض من عظام لحم البقر المسلوق جيدًا ، ثم يتم تصفية العصير مع بياض البيض وإعطائه من خلال مصفاة دقيقة قبل تركه ليتخثر في البرد.

سلطة بالروسية يمكن إثرائها وتزيينها بطرق مختلفة. إذا كنت تفضل النسخة الكلاسيكية من الوصفة ، فمن الواضح أنها تستخدم مايونيز. ضع السلطة في طبق طويل وسلسها بملعقة. تُسكب صلصة المايونيز السميكة على الوجه ، وتُوضع ذيول جراد البحر ، وشرائح البيض المخفوق ، وأوراق الخس حولها.

ولكن لنحو قرنين من الزمان ، بدلا من مايونيز يستخدم أيضا أسبيك (جيلي قدم لحم العجل). للقيام بذلك ، قم بصبها في شكل مستطيل بإصبعك واتركها تصلب. من الباقي المتبقي والمبرد جيدًا ، يُسكب بملعقة صغيرة قليلاً على جدران النموذج ، ويظل مائلاً ، بحيث يتم تقوية الحبيبات ، لتلتصق بالجدران. تتكرر هذه العملية مرتين أو ثلاث مرات ، حتى يتم الحصول على طبقة جانبية بسمك نصف إصبع على الجدران الجانبية للقالب. ضعي السلطة في المنتصف ، واضغطي برفق بالملعقة حتى لا يكون هناك فراغ فارغ بين السلطة والشوربة. دعها تبرد. قبل التقديم ، ضعي القالب في ماء ساخن لمدة دقيقة ، امسحيه واسكبيه على الطبق. قم بترتيب حدود حلقية مفرومة ناعماً حولها.

بعض الطهاة اعتبر هذا تجديفًا ، ولكن بدلاً من الأطباق أو النصائح ، يمكنك استخدام طماطم جميلة وقوية. نقطع غطاء الطماطم ونستخرج بملعقة. يرش الملح والفلفل فيه ويوضع على طبق ، ووجهه لأسفل حتى يصفى. ثم املأ بالسلطة وضعيها على طبق ، على طبقة من الخس ، مفرومة ناعماً مثل النودلز.

بالإضافة إلى ذلك ، بدلاً من الطماطم الكبيرة ، يمكن استخدام مخاريط لحم الخنزير. من شرائح متساوية من لحم الخنزير ، اصنع كرواسون واملأ بالسلطة. يمكن أيضًا عمل اللفائف عن طريق وضع القليل من السلطة على شريحة لحم الخنزير ، ثم لفها.

أخيرًا ، كما كان الحال في سفارة الإمبراطورية القيصرية في باريس ، في المناسبات الاحتفالية سلطة يمكن أن تكمل مع سمك الحفش والكافيار. نظف شرائح السمك البيضاء واغسلها. إذا كان سمك الحفش أو سمك القد ، فقم بتقطيعه إلى شرائح رقيقة من السمك النيء ، ولفه ، واربطه بخيط واسلقه بالخضار والملح ، مثل أي سمك مبشور. في السلامي نرفع اللحم عن العظام ونحضر الشرائح ونلفها قليلاً أو نسلق السلامي كله ثم نخرج العظام. أخيرًا ، بمجرد الانتهاء من هذه الاستعدادات ، ضع السلطة على الطبق وضع لفائف السمك المبردة أو السلامي كله فوقها ، بعد إزالة العظام. في كل مكان ، نضع أوراق الخس ونثر ملعقة صغيرة من الكافيار الأسود أو شرائح من الكمأة البيضاء فوق كل واحدة.

& # 8230 ومثل هذه السلطة في ملابس حفل تذوق الطعام تستحق دائمًا القليل مزامير مع روزي الشمبانيا، على سبيل المثال Taittinger أو Veuve Clicquot Brut. لك!


سلطة روسية مع الخضار والمايونيز

  • حصص: 6 أشخاص
  • وقت التحضير: 15 دقيقة
  • وقت الطبخ: 30 دقيقة
  • سعرات حراريه: -
  • صعوبة: سهل

وصفة سلطة روسية تشبه سلطة لحم البقر ، مع اختلاف أنك لا تضع اللحم البقري في السلطة الروسية. هناك مجموعة متنوعة من حيث الخضار المستخدمة في السلطة الروسية وحتى الصلصة تختلف من وصفة إلى أخرى. يعجبني حقًا هذا النوع من السلطة لأنه يسمح لك باللعب بالمكونات ويمكنك تكييفها وفقًا لتفضيلات الأسرة.


سلطة روسية

المكونات:

  • 600 جرام بطاطس مقطعة إلى مكعبات
  • 150 جرام جزر مقطع إلى مكعبات
  • 100 جرام بازلاء مجمدة
  • 600 جرام ماء
  • 4 بيضات مغسولة
  • ملح للتذوق
  • 60 غ زيتون ، ضعي القليل منها للزينة
  • 60 جرام خيار في الخل
  • علبة تونة مصفاة (200 جرام)
  • 300 جرام صوص مايونيز
  • 100 جرام فلفل أحمر معلب ومقطع إلى شرائح رفيعة
  • 6 حبات طماطم كرزية
  • 4 أوراق خس
  1. ضعي البطاطس والجزر والبازلاء في وعاء فاروما.
  2. نسكب الماء في الوعاء ونضع السلة ونضع البيض فيها. وضع Varoma ويغلي 26 دقيقة / فاروما / سرعة 1.
  3. أزل الفاروما ، ضعي البيض ليبرد في ماء بارد. Transferaţi legumele fierte în aburi într-o salatieră mare. Adăugaţi sare după gust şi lăsaţi să se răcorească. Goliţi bolul.
  4. Puneţi 3 ouă curăţate de coajă, măslinele fără sâmburi şi castraveciorii în bol, tocaţi grosier 2 sec. /viteza 4.
  5. Transferaţi compoziţia în salatieră, adăugaţi tonul în bucăţi, două treimi din sosul de maioneză şi amestecaţi uşor. Răsturnaţi pe un platou de servit şi acoperiţi cu restul de maioneză. Decoraţi cu fâşiile de ardei, roşiile cherry şi frunzele de salată verde, oul tăiat felii şi măsline. Păstraţi în frigider până în momentul servirii.
CE ESTE THERMOMIX?Thermomix – este un procesor de bucătărie produs de Vorwerk, producătorul german de electrocasnice premium.Thermomix este cel mai mic şi mai compact procesor de alimente, ce îndeplineşte peste 10 funcţii într-unul singur: mixer, maşină de tocat, moară, steamer, malaxor, cântar, timer, maşină de gătit, shaker, zdrobitor de gheaţă, blender, râşniţă.Dotat cu un motor electric fără frecare Thermomix vă oferă plăcerea de a găti sănătos și o garanție de 10 ani.

Salata A La Russe

Salata ruseasca, cunoscuta si ca „salata Olivier” este un preparat traditional din bucataria ruseasca, care datorita gustului sau bun si-a castigat o popularitate considerabila in tarile europene. Se prepara foarte usor si este ideala pentru mesele festive sau pur si simplu ori de cate ori ne este pofta de o salata gustoasa si hranitoare.

Se incepe prin a curata cartofii, morcovii si pieptul de pui, dupa care acestea se pun impreuna la fiert intr-o oala mare.

Separat se pun la fiert si cele 4 oua.

Intre timp, se taie ceapa rosie marunt, castravetii si legatura de marar cat mai fin posibil.

Cand carnea, legumele si ouale s-au fiert, se scot din oala si se lasa la racit. Apoi se taie toate cubulete.





Acum se pot amesteca toate incredientele, inclusiv maioneaza, si smantana. Se adauga sare si piper dupa gust, si se amesteca totul bine intr-un vas mare pana ce se obtine o compozitie omogena.





Salata se poate servi fie imediat fie mai incolo.

In functie de preferinte, se poate opta pentru inlocuirea castravetilor proaspeti cu cei murati daca se doreste obtinerea unei salate cu un gust mai acrisor. De asemenea, carnea de pui se poate inlocui cu parizer de pui.





Salata ruseasca este o reteta deosebit de gustoasa si versatila, ideala pentru momentele in care iti este pofta de ceva bun si satios sau pe post de aperitiv la o masa festiva.


Salata a la russe

INGREDIENTE:

  • 600g cartofi, tăiaţi cuburi
  • 150g morcovi, tăiaţi cuburi
  • 100g mazăre congelată
  • 600g apă
  • 4 ouă, spălate
  • Sare după gust
  • 60g măsline, pus câteva pentru decor
  • 60g castraveciori în oţet
  • O cutie de ton, scurs (200g)
  • 300g sos de maioneză
  • 100g ardei roşu, din conservă, tăiat fâşii subţiri
  • 6 roşii cherry
  • 4 frunze de salată verde
  1. Puneţi cartofii, morcovii şi mazărea în recipientul Varoma.
  2. Turnaţi apa în bol, puneţi coşul şi puneţi ouăle în acesta. Poziţionaţi Varoma şi fierbeţi 26 min. /Varoma /viteza 1.
  3. Îndepărtaţi Varoma, puneţi ouăle să se răcească în apă rece. Transferaţi legumele fierte în aburi într-o salatieră mare. Adăugaţi sare după gust şi lăsaţi să se răcorească. Goliţi bolul.
  4. Puneţi 3 ouă curăţate de coajă, măslinele fără sâmburi şi castraveciorii în bol, tocaţi grosier 2 sec. /viteza 4.
  5. Transferaţi compoziţia în salatieră, adăugaţi tonul în bucăţi, două treimi din sosul de maioneză şi amestecaţi uşor. Răsturnaţi pe un platou de servit şi acoperiţi cu restul de maioneză. Decoraţi cu fâşiile de ardei, roşiile cherry şi frunzele de salată verde, oul tăiat felii şi măsline. Păstraţi în frigider până în momentul servirii.
CE ESTE THERMOMIX?Thermomix – este un procesor de bucătărie produs de Vorwerk, producătorul german de electrocasnice premium.Thermomix este cel mai mic şi mai compact procesor de alimente, ce îndeplineşte peste 10 funcţii într-unul singur: mixer, maşină de tocat, moară, steamer, malaxor, cântar, timer, maşină de gătit, shaker, zdrobitor de gheaţă, blender, râşniţă.Dotat cu un motor electric fără frecare Thermomix vă oferă plăcerea de a găti sănătos și o garanție de 10 ani.

Salata a la russe

INGREDIENTE:

  • 600g cartofi, tăiaţi cuburi
  • 150g morcovi, tăiaţi cuburi
  • 100g mazăre congelată
  • 600g apă
  • 4 ouă, spălate
  • Sare după gust
  • 60g măsline, pus câteva pentru decor
  • 60g castraveciori în oţet
  • O cutie de ton, scurs (200g)
  • 300g sos de maioneză
  • 100g ardei roşu, din conservă, tăiat fâşii subţiri
  • 6 roşii cherry
  • 4 frunze de salată verde
  1. Puneţi cartofii, morcovii şi mazărea în recipientul Varoma.
  2. Turnaţi apa în bol, puneţi coşul şi puneţi ouăle în acesta. Poziţionaţi Varoma şi fierbeţi 26 min. /Varoma /viteza 1.
  3. Îndepărtaţi Varoma, puneţi ouăle să se răcească în apă rece. Transferaţi legumele fierte în aburi într-o salatieră mare. Adăugaţi sare după gust şi lăsaţi să se răcorească. Goliţi bolul.
  4. Puneţi 3 ouă curăţate de coajă, măslinele fără sâmburi şi castraveciorii în bol, tocaţi grosier 2 sec. /viteza 4.
  5. Transferaţi compoziţia în salatieră, adăugaţi tonul în bucăţi, două treimi din sosul de maioneză şi amestecaţi uşor. Răsturnaţi pe un platou de servit şi acoperiţi cu restul de maioneză. Decoraţi cu fâşiile de ardei, roşiile cherry şi frunzele de salată verde, oul tăiat felii şi măsline. Păstraţi în frigider până în momentul servirii.
CE ESTE THERMOMIX?Thermomix – este un procesor de bucătărie produs de Vorwerk, producătorul german de electrocasnice premium.Thermomix este cel mai mic şi mai compact procesor de alimente, ce îndeplineşte peste 10 funcţii într-unul singur: mixer, maşină de tocat, moară, steamer, malaxor, cântar, timer, maşină de gătit, shaker, zdrobitor de gheaţă, blender, râşniţă.Dotat cu un motor electric fără frecare Thermomix vă oferă plăcerea de a găti sănătos și o garanție de 10 ani.


Video: مقبلات المطاعم السلطة الروسية Russian Salad (قد 2022).