وصفات جديدة

ستيك بالفلفل مع صلصة بورت وزينفاندل وصلصة الفطر

ستيك بالفلفل مع صلصة بورت وزينفاندل وصلصة الفطر


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

  • 1 1/2 رطل فطر مقطع إلى شرائح سميكة
  • 1 ملعقة كبيرة طحين لجميع الأغراض
  • 1/2 كوب مرق دجاج قليل الملح
  • 1 1 1/4-باوند ستيك لحم الخاصرة العلوي ، حوالي 3/4 إلى 1 بوصة سميكة
  • 3/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

تحضير الوصفة

  • تذوب ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة كبيرة ثقيلة غير لاصقة على نار متوسطة عالية. يضاف الكراث. يقلى لمدة 2 دقيقة. أضف الفطر يغطى ويطهى لمدة 5 دقائق. انزع الغطاء واقليه حتى يتحول لون الفطر إلى اللون البني ، حوالي 10 دقائق. يضاف الدقيق ويقلب لمدة دقيقة. أضف زينفاندل وبورت ومرق. يُغلى المزيج حتى تتكاثف الصلصة بدرجة كافية لتغطي الملعقة على نحو رفيع ، مع التحريك من حين لآخر ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. صلصة الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. اجلس جانبا.

  • في هذه الأثناء ، ضع شريحة اللحم بين ورق مشمع. باستخدام مطرقة أو درفلة ، شريحة لحم تصل إلى 1/2 بوصة. غلف جانبي شرائح اللحم بـ 3/4 ملعقة صغيرة فلفل و 1/2 ملعقة صغيرة ملح. تذوب 1 ملعقة كبيرة من الزبدة المتبقية في مقلاة كبيرة أخرى على نار متوسطة عالية. أضف شريحة لحم إلى المقلاة واطبخها إلى درجة النضج المرغوبة ، حوالي دقيقتين لكل جانب للطبقة المتوسطة النادرة. نقل شريحة لحم إلى سطح العمل ؛ لا تنظف المقلاة. أضف صلصة المشروم إلى المقلاة. اجلبه ينضج ، وكشط أي أجزاء بنية اللون.

  • شريحة لحم رقيقة نقل إلى طبق. تُسكب صلصة الفطر بالملعقة وتُقدّم.

قسم المراجعات

طبخ صلصة النبيذ الأحمر الديمي جلاس مع شرائح اللحم (الوصفة والنصائح والنبيذ)

مفضلات كل محبي اللحوم هي الصلصات اللحمية ذات النغمات الترابية الغنية والقوام الدقيق واللزوجة. ولكن ، ماذا يحدث عندما تفتح زجاجة من النبيذ الأحمر أثناء صنع تلك الصلصة اللذيذة؟ يصبح أفضل مائة مرة ويتحول إلى صلصة النبيذ الأحمر الكلاسيكية ديمي جلاس!

تبديل لجدول المحتويات

النبيذ الاحمر ديمي

يعتبر النبيذ الأحمر ديمي مرافقًا شائعًا لمجموعة من اللحوم وله قوام بني غني. تُعرف هذه الصلصة باسم Marchand de Vin أو صلصة تقليل النبيذ الأحمر في بعض المناطق وهي ببساطة لذيذة مع شرائح اللحم المشوي.

قد يرفع الأصوليون حواجبهم هنا ، ولكن بمجرد أن ترى بعض الوصفات البسيطة هنا ، ستفوز براعم التذوق لديك.

ما هي صلصة ديمي جلاس؟

إذا كنت قد سمعت بعض أسماء الصلصات الشائعة مثل فطر demi glace ، و peppercorn demi glace ، وما إلى ذلك ، وتتساءل ما هو حقًا هذا `` demi glace '' المتكرر باستمرار ، إذًا يجب أن أخبرك أن هذه مشكلة كبيرة في عالم صلصات الطهي .

الديمي جلاس هي في الأساس صلصة بنية غنية ومركزة ولكنها لزجة تُغلى بالصبر والعناية حتى تتحول إلى طلاء زجاجي جميل له نكهة اللحم في خلفيته ويكمل تقريبًا كل طبق رئيسي يرافقه.

مذاقها مذهل مع اللحوم الحمراء على وجه التحديد ويضيف مستوى جديدًا مميزًا لشرائح اللحم المشوية والمحمصة أيضًا. يتم صنعه تقليديا عن طريق تحميص عظام اللحوم ، وخاصة لحوم البقر ولحم العجل ، واستخراج المرقة منها عن طريق الغلي المستمر والتقليل.

يُمزج هذا المرق البني اللحمي مع صلصة إسبانول بنسبة 1: 1 ويتم تقليل الخليط ببطء إلى نصف حجمه. يجب توخي الحذر الشديد حتى لا تحترق فوق الصلصة.

ومع ذلك ، في هذه الأيام ، يمكن للمرء اختصار الخطوات والاستمتاع بصلصة مجزية بنفس القدر من خلال الجمع بين مرق اللحم البقري المتوفر وصلصة إسبانيول الكلاسيكية وتقليلها إلى النصف. لذلك ليس عليك مطلقًا أن تصنعه من الصفر. لذلك ، فإن ديمي جلاس هي صلصة فرنسية كلاسيكية بشكل غير رسمي ، على الرغم من عدم تضمينها في الصلصات الخمس الأم.


ملخص الوصفة

  • ¾ رطل كراث ، مقطعة إلى نصفين بالطول ومقشرة
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 3 أكواب مرق لحم بقري
  • ¾ كوب نبيذ بورت
  • 1 ملعقة صغيرة معجون طماطم
  • 2 رطل لحم بقري تندرلوين مشوي ، مقلّم
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
  • 3 شرائح لحم مقدد ، مكعبات
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة
  • 1 ملعقة كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 4 أغصان جرجير للتزيين

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية). في مقلاة 9 بوصة ، ارم الكراث بالزيت لتغطيته. يتبل بالملح والفلفل. شوي الكراث حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا وطريًا جدًا ، مع التحريك من حين لآخر ، لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

في قدر كبيرة ، يُمزج مرق اللحم البقري والميناء. يُغلى المزيج. يُطهى على نار عالية حتى ينخفض ​​الحجم إلى النصف ، حوالي 30 دقيقة. اخفقي مع معجون الطماطم. اجلس جانبا.

رشي اللحم البقري الجاف بالزعتر والملح والفلفل. في مقلاة تحميص كبيرة ، ضعيها على نار متوسطة على سطح الموقد ، اقلي لحم الخنزير المقدد حتى يصبح ذهبي اللون. باستخدام ملعقة مشقوقة ، انقل لحم الخنزير المقدد إلى مناشف ورقية. يُضاف اللحم البقري إلى المقلاة البنية من جميع الجوانب على نار متوسطة عالية ، حوالي 7 دقائق.

انقل الصينية إلى الفرن. شوي اللحم البقري حتى يتم إدخال مقياس حرارة اللحم في الوسط بدرجة 125 درجة فهرنهايت (50 درجة مئوية) لمتوسط ​​نادر ، حوالي 25 دقيقة. نقل اللحم البقري إلى طبق. خيمة فضفاضة مع احباط.

يُسكب الدهن فوق المقلاة في مقلاة التحميص. ضع المقلاة على نار عالية على سطح الموقد. يُضاف خليط المرق ويُغلى المزيج ويُحرّك لتتخلص من أي قطع بنية. انقله إلى قدر متوسطة الحجم واتركه على نار هادئة. اخلطي 1 1/2 ملعقة كبيرة زبدة ودقيق في وعاء صغير لتشكيل معجون ناعم اخفقي في خليط المرق واتركيها على نار هادئة حتى تتكاثف الصلصة. اخفقي مع الزبدة المتبقية. يقلب في الكراث المحمص ولحم الخنزير المقدد المحفوظ. يتبل بالملح والفلفل.

يُقطّع اللحم إلى شرائح بسماكة 1/2 بوصة. تُسكب بعض الصلصة فوقها وتُزين بالجرجير.


ملخص الوصفة

  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • 2 بصل أحمر مقطع إلى شرائح
  • 1 (8 أونصة) فطر مشروم مقطع إلى شرائح
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • 6 شرائح لحم نيويورك ستريب
  • ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة
  • 1 كوب نبيذ Zinfandel أحمر
  • 1 كوب مرق لحم بقري
  • 2 ملاعق كبيرة خردل ديجون
  • 1 كوب كريمة خفق ثقيلة

سخني 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي في مقلاة على نار متوسطة الحرارة وقلبي البصل الأحمر والفطر حتى ينضج ، حوالي 10 دقائق. انقل مزيج البصل والفطر إلى وعاء.

تُغطى المقلاة الساخنة بملعقة كبيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة عالية. جففي كل شريحة بمناشف ورقية وتبليها بالملح والفلفل الأسود. ضعي شرائح اللحم في مقلاة ساخنة واطهيها حتى تنضج الجوانب الخارجية وتنضج الدواخل إلى درجة النضج المرغوبة ، حوالي 5 دقائق لكل جانب متوسط. قم بإزالة شرائح اللحم من المقلاة.

يُسكب نبيذ Zinfandel الأحمر في المقلاة ، يُكشط ويذوب أي أجزاء من الطعام البني في المقلاة. يُخفق مرق اللحم البقري وخردل ديجون في خليط النبيذ ويُغلى المزيج. يُطهى المزيج مع التحريك كثيرًا ، حتى ينخفض ​​قليلاً ، حوالي 5 دقائق. اخفقي الكريمة ببطء في الصلصة واتركيها تتكاثف لمدة 5 دقائق أخرى. نقل الفطر وشرائح اللحم إلى الصلصة وتقديم شرائح اللحم مع الصلصة.


فيليه مينيون مع صلصة الفطر والنبيذ

تذوب 1 1/2 ملعقة صغيرة زبدة في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة. يضاف الكراث والفطر ويقلى لمدة 4 دقائق. أضف كوبًا واحدًا من النبيذ و 3/4 كوب من الماء المطبوخ لمدة 5 دقائق مع التحريك بشكل متكرر. انزع الفطر بملعقة مثقوبة وضعها في وعاء. قم بزيادة الحرارة إلى خليط النبيذ عالي الطهي حتى يتم تقليله إلى 1/2 كوب (حوالي 5 دقائق). أضيفي الفطر إلى وعاء وضعيه جانباً. امسح المقلاة بمنشفة ورقية.

يرش الفلفل على شرائح اللحم. تذوب 1 1/2 ملعقة صغيرة زبدة في مقلاة على نار متوسطة. أضيفي شرائح اللحم المطبوخة لمدة 3 دقائق على كل جانب. خففي الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة منخفضة طهي لمدة دقيقة ونصف على كل جانب أو حتى درجة النضج المرغوبة. ضع على طبق للتدفئة.

يُمزج صلصة الصويا مع نشا الذرة. أضف 12 كوب من النبيذ والكمية المتبقية من المقلاة إلى المقلاة لتفكيك القطع ذات اللون البني. يُغلى المزيج لمدة دقيقة. يُضاف مزيج الفطر وخليط نشا الذرة والزعتر المجفف ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة دقيقة مع التحريك باستمرار. قدمي الصلصة مع شرائح اللحم. تُزين بأغصان الزعتر ، إذا رغبت في ذلك.


وصفات Epicurious

  • سندويتشات ستيك التنورة المشوية والفلفل مع كور.

هذه الشطيرة الرائعة ممتلئة لدرجة أنك لن تحتاج إلى طبق جانبي.

شرائح اللحم المشوي وقطع الفلفل الأخضر المشوي على شرائح اللحم.

شريحة لحم كبيرة واحدة تكفي ستة أشخاص عندما تعلوها صلصة خفيفة ومنعشة.

يضيف الأرضي شوكي الرقيق ثراءً إلى تجزئة البطاطس. فلفل حلبي من.

مطعم ستيك هاوس يأخذ اللحم البقري التايلاندي مع الفلفل. يُقدم مع الأرز المطهو ​​على البخار.

إنه مصنوع من أحد أكثر أنواع الفلفل الحار سخونة على وجه الأرض ، لذا يمكن للباحثين عن الحرارة استخدام أسلوب القتل.

شريحة لحم سوتيه مع جرجير وكولي محمص.

Chimichurri هي صلصة بقدونس أرجنتينية بنكهات مشرقة و ركلة fr.

شرائح لحم واغيو نيويورك مقشرة بالفلفل الأسود مع بل.

سندويتشات ستيك مشوي مع بري وفلفل مشوي.

لقد صنعت عمدًا هذا تتبيلة اللحم البقري قوية للغاية. مع هذا المشهيات.

من المهم أن تتفاخر في الاختيار الرخامي جيدًا أو شرائح اللحم الممتازة.

ستيك فلفل مشكل مع بصل

فاهيتا ستيك التنورة مع الليمون والفلفل الأسود

بحلول منتصف العقد ، عادت الأطعمة المتسامحة مع الانتقام - وهي علامة على ذلك أيضًا.

قم بفك Gamay Beaujolais للذهاب مع هذه القائمة ، أو هنا & # 8217s a alco لطيفة.

جيسون كوريجان ، رئيس الطهاة في A Touch of Garlic في سبرينجفيلد ، ماساتشوستس ، و.

في هذه الوصفة البسيطة ولكن التي لا تقاوم من Aqua in San Francisco ، Chef de.

يمكن تحضير هذه الوصفة في 45 دقيقة أو أقل.

نكهات جبن جورجونزولا هذا الطبق الرئيسي الشهي. تقدم مع بيا مبردة.

هذا هو بسهولة أحد الأطباق الثلاثة المفضلة لدي في ذخيرة أمي. س .

ستيك لحم الخاصرة مشوي ، بصل وفلفل ساندويك.

إذا كنت تحب الأشياء الحارة ، فستحب هذا الطبق. ماء مالح لشريحة لحم.


أفضل وصفات صلصة النبيذ الأحمر

شريحة لحم ريب آي و صلصة النبيذ الأحمر

شرائح لحم ريب آى تقدم مع صلصة مخفضة من النبيذ الأحمر لا بد أن تجلب الوجوه المبتسمة إلى مائدة العشاء. تستخدم صلصة النبيذ الأحمر السهلة هذه لوصفة شرائح اللحم طريقة حرق عكسي لضمان طهي لحم البقر بشكل مثالي. صوص بسيط يجمع الطبق بأكمله مع نكهة لا تصدق.

يعد Montrouge Cabernet Sauvignon الخيار المثالي للنبيذ الأحمر للنوتات السائدة من الكشمش الأحمر ولمسة مذهلة من الفلفل لموازنة النكهة الغنية لشرائح اللحم.

مكونات:

  • 4 قطع من شرائح اللحم المخلية (بسمك 1/2 بوصة)
  • 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي ، مقسمة
  • 2 فص ثوم مفروم ناعماً
  • 3/4 كوب نبيذ أحمر جاف
  • 1/4 كوب ماء
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة صلصة الصويا
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى 3 قطع
  • 1 ملعقة صغيرة بقدونس مفروم

تعليمات:

  1. اتركي شرائح اللحم جافة ، ثم رشي 34 ملعقة صغيرة ملح و 1/2 ملعقة صغيرة فلفل (إجمالي) على اللحم.
  2. سخني 1 ملعقة صغيرة زيت في مقلاة كبيرة على نار عالية حتى تلمع ، ثم اقلي الستيك على دفعتين. أثناء العملية ، تأكد من الدوران مرة واحدة حوالي 4 دقائق لكل دفعة متوسطة نادرة. انقل اللحم إلى الطبق المجهز وقم بتغطيته بورق الألمنيوم.
  3. اسكب الدهون من المقلاة ، ثم اقلي الثوم مع الكمية المتبقية من الزيت على نار متوسطة عالية حتى يتحول لونها إلى اللون الذهبي الباهت (حوالي 30 ثانية).
  4. يُضاف النبيذ ويُغلى المزيج مع التحريك وكشط القطع البنية حتى تقل الصلصة بمقدار النصف (حوالي 2 إلى 3 دقائق). يُضاف الماء وصلصة الصويا وأي عصائر لحم من الطبق وتُغلى حتى تنخفض بمقدار النصف في الدقيقتين التاليتين.
  5. خففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة وأضيفي الزبدة ، قطعة واحدة في كل مرة ، حتى تتكاثف الصلصة قليلاً. يُضاف البقدونس ويُسكب فوق شرائح اللحم.

مستوى ماسترشيف: صلصة النبيذ الأحمر لشريحة لحم جيمي أوليفر

جيمي تريفور أوليفر هو طاهٍ وصاحب مطعم بريطاني من الطراز العالمي. إنه معروف بمطبخه اللطيف ، واليوم ، ستتاح لك فرصة لعب الأدوار معه لفترة من الوقت مع صلصة اللحم والنبيذ الأحمر.

وصفة شريحة لحم الفطر بصلصة النبيذ الأحمر هي بالضبط ما تحتاجه إذا كنت تبحث عن إضافة متطورة إلى قائمة العشاء العادية. يضيف نكهة لذيذة لشرائح اللحم البقري كما أنه لذيذ أيضًا مع المعكرونة أو الخضار الطازجة مثل الهليون أو البروكلي أو الخرشوف. يمكنك استخدام أي فطر تريده تقريبًا ، أو يمكنك ببساطة الجمع بين عدد قليل من الأصناف للحصول على لمسة الذواقة.

مكونات:

  • 3 ملاعق كبيرة زبدة
  • 1/4 كوب كراث ، مقطع ناعم
  • 1 رطل من الفطر من أي نوع أو مزيج منهم ، مُنظّف جيدًا ومقطّع إلى قطع بحجم اللدغة المرغوبة
  • 1 كوب نبيذ بورت
  • 1 ورقة غار (اختياري لتعزيز الرائحة)
  • 1/4 كوب خردل ديجون
  • يمكن 14 أوقية من مرق اللحم البقري (بدلاً من ذلك: مرق الخضار إذا كنت ترغب في الحصول على نكهة أخف)
  • 1 ملعقة صغيرة نشا ذرة
  • 2 ملعقة صغيرة ماء
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة باردة (اختيارية تستخدم لنتائج أغنى)

تعليمات:

  1. تذوب ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية.
  2. أضيفي الكراث وقلبي داخله ، واطهيه حتى يبدأ في أن يلين.
  3. أضيفي قطع الفطر واستمري في الطهي حتى ينضج الخليط. ضعي الفطر بالملعقة من المقلاة في الوعاء المُجهز وعلقيه جانبًا لاستخدامه لاحقًا.
  4. صب نبيذ بورت في المقلاة ، وأضف ورقة الغار (اختياري) ، واترك الخمور حتى تغلي على نار عالية. بعد ست أو سبع دقائق ، يبدأ النبيذ في التقليل والحصول على جودة شبيهة بالشراب.
  5. اخفقي مع عجينة الخردل والمرق. قم بإذابة نشا الذرة في الماء ، واسكبها في الصلصة المغلية. قلبي برفق حتى تتكاثف الصلصة.
  6. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي ملعقة كبيرة زبدة متبقية ، حسب الرغبة ، حتى تذوب مع الصلصة.
  7. قلب الفطر المطبوخ مرة أخرى في المقلاة والصلصة جاهزة للتقديم.

صلصة النبيذ الاحمر لشواية ستيك

لا تحتاج شريحة لحم جيدة أكثر من الشواء وقليلًا من التوابل. وصفة الصلصة هذه لا ترضي ذوقك فحسب ، بل لا تكتسب أي أرطال إضافية - مقارنة بشرائح اللحم المقلية.

مكونات:

  • 1 كوب نبيذ أحمر زائد (مفصول). نوصي بشدة بـ Yellow Tail Merlot لأنه يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول. هذا الخيار الأحمر ناضج وجذاب مع نكهات التوت الأحمر وفاكهة الكرز مع لمسة من النعناع
  • 2 فص ثوم مقشر ومهروس ناعماً
  • فلفل مطحون ناعم وطازج وملح حسب الرغبة
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
  • شرائح اللحم

تعليمات:

  1. يُمزج كوبًا واحدًا من النبيذ الأحمر Yellow Tail والثوم في قدر صغير. يُغلى المزيج على نار عالية ، ويُطهى النبيذ حتى ينخفض ​​بمقدار النصف (حوالي 10 دقائق).
  2. يُنزع الثوم ويُتبّل بسخاء بالفلفل والملح.
  3. أعد درجة الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة ، وأضف بعض قطع الزبدة مع باقي النبيذ الأحمر غير المطبوخ.
  4. اشوي شرائح اللحم لكن لا تضيفي أي مواسم لها. عندما تصبح جاهزة ، اتركها ترتاح لبعض الوقت على طبق كبير ، ثم اسكب الصلصة عليها برفق.
  5. اشرب باقي النبيذ مع الوجبة.

صلصة النبيذ الأحمر التي يسيل لها اللعاب من أجل الضأن

يعد لحم الضأن مصدرًا لذيذًا للبروتين الذي يحتوي على الكثير من العناصر الغذائية. ورف من لحم الضأن يصنع دائمًا عشاءًا رائعًا وقطعة مركزية أنيقة لمناسبة خاصة. الصلصة مرضية أيضًا مع الأطباق الجانبية مثل الريزوتو الحريري أو البطاطس المهروسة الكريمية التي تمتص الصلصة ، مما يجعل كل قضمة لذيذة ببساطة.

مكونات:

  • 2 رف من لحم الضأن
  • 2 ملعقة صغيرة ملح وفلفل أسود مطحون ناعماً حسب الرغبة
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • ربع كوب من البصل المفروم أو الكراث
  • 1 كوب نبيذ أحمر جاف ، مثل المزيج الأنيق من عنب شيراز وكابيرنت ساوفيجنون - Jacob’s Creek Shiraz Cabernet
  • 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل مفرومة أو 1/4 ملعقة صغيرة إكليل الجبل المجفف
  • 1 ملعقة صغيرة من الثوم المعمر الطازج المفروم
  • 1/2 ملعقة صغيرة زعتر طازج مفروم أو رشة من الزعتر المجفف
  • 1 كوب مرق لحم بقري غير مملح
  • 1 إلى 2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة

تعليمات:

  1. تحضير لحم الضأن: تبل بالفلفل والملح.
  2. سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. ضع الرفوف في المقلاة بحيث يكون الجانب اللحمي لأسفل.
  3. احرقهم حتى يتحولوا إلى اللون البني اللطيف من جميع الجوانب.
  4. ضعي المقلاة في الفرن واشوي الرفوف لمدة 20 إلى 30 دقيقة. بعد ذلك ، قم بإزالة الرفوف إلى طبق ، وقم بتغطيتها برقائق معدنية ، وضعها جانبًا.
  5. استخدم نفس المقلاة مع المرق لعمل الصلصة. يُضاف البصل ويُحرّك لبضع دقائق حتى ينضج.
  6. أضف النبيذ والثوم المعمر وإكليل الجبل والزعتر والأعشاب إلى المقلاة واتركها حتى تغلي حتى يقل الخمور بنحو الثلثين.
  7. أضيفي مرق اللحم واستمري في الطهي على نار متوسطة حتى ينخفض ​​إلى حوالي 3/4 كوب. أضيفي بعض قطع الزبدة وقلبي. تبّلوا بالفلفل والملح حسب ذوقكم.
  8. يُقطّع رف لحم الضأن إلى أجزاء أصغر ويُقدّم مع الصلصة.

كاتشور: دجاج بصلصة النبيذ الأحمر جيمي أوليفر

يبدو أن كاكياتور الدجاج مشهور بشكل معقول لأنه الطبق الإيطالي الكلاسيكي المعبأ مسبقًا بنكهة رائعة من النبيذ الأحمر. الطابع الرقيق لأفخاذ الدجاج ، جنبًا إلى جنب مع الجسم الغني والوعاء من النبيذ - هذا المزيج البسيط من النكهات يعمل بشكل جيد حقًا.

مكونات:

  • 2 كغ من الدجاج ذو الرفاهية العالية ، ويفضل أفخاذ الدجاج
  • رشات ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة
  • 8 أوراق غار ، 2 أغصان إكليل الجبل طازجة
  • 3 فصوص ثوم (2 مقطعة إلى شرائح و 1 مهروسة)
  • ½ زجاجة نبيذ أحمر كيانتي
  • دقيق أو نشا ذرة للغبار
  • زيت الزيتون البكر الممتاز
  • 6 شرائح أنشوجة
  • 1 حبة زيتون أخضر أو ​​أسود ، مرشوشة ناعماً
  • 800 جرام طماطم برقوق معلبة

تعليمات:

  1. نكّهي أفخاذ الدجاج بالملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا وضعيها في وعاء.
  2. أضف أغصان إكليل الجبل وأوراق الغار والثوم المهروس. غطيها بالنبيذ. اتركي الدجاج لينقع لمدة ساعة على الأقل ويفضل تركه طوال الليل في الثلاجة.
  3. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 فهرنهايت). بعد ذلك ، صفي الدجاج مع الاحتفاظ بالتتبيلة ، ثم ربت عليه حتى يجف. يمكنك رش قطع الدجاج بالدقيق / نشا الذرة والتخلص من أي فائض.
  4. اقلي الدجاج بزيت الزيتون حتى يتحول لونها إلى البني قليلاً. ثم أخرجهم للراحة لفترة.
  5. يُضاف الثوم المقطّع المتبقي ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُضاف الزيتون والأنشوجة والطماطم وأفخاذ الدجاج مع التتبيلة المحفوظة.
  6. يُغلى القدر في الغليان ، ويُغطى بطبقة مزدوجة من القصدير أو ببساطة بغطاءه ، ويُخبز في الفرن المسخن مسبقًا لمدة ساعة ونصف.
  7. أزيلي أي زيت متجمع فوق الصلصة ، ثم قلبي برفق ، وتبلي الدجاج بوصفة الصلصة الحمراء إذا لزم الأمر.
  8. قم بإزالة أغصان إكليل الجبل وأوراق الغار وقدم الطبق مع السلطة أو بعض حبوب الكانيليني والكثير من الكيانتي.

صلصة النبيذ الأحمر لحم بقري تندرلوين

وصفة لحم بقري تندرلوين المشوي مع الصلصة سهلة ومثيرة للإعجاب بشكل لا يصدق في نفس الوقت. إنه كثير العصير ، طري ، ولذيذ. صلصة الثوم من النبيذ الأحمر للحوم البقر لذيذة بشكل مذهل ، مع رائحة الفواكه من النبيذ.

مكونات:

  • لحم بقري تندرلوين (3 إلى 5 أرطال) ، مقطّع إلى قطع
  • 1/4 كوب زيت زيتون
  • تذوقه بالملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا
  • زعتر طازج ، ثوم مهروس
  • 5 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • الكراث المفروم أو البصل.
  • كوب من الفاكهة مع العفص الناعم - Jacob’s Creek Merlot
  • 2 كوب مرق لحم بقري
  • 1 ملعقة كبيرة طحين لجميع الأغراض

تعليمات:

يُتبّل اللحم البقري مسبقًا بالملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا.

سخني مقلاة كبيرة مقاومة للفرن حتى يسخن الزيت الموجود فيها. ثم انقله إلى الفرن ، وسخنه مسبقًا إلى 175 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية) ، وشوي اللحم البقري ببطء لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

بعد الانتهاء من التحميص ، دع اللحم البقري يرتاح على لوح نحت ، لكن ضع الخيمة بورق الألمنيوم لمدة 10-15 دقيقة.

يُضاف البصل المفروم / الكراث ، والأعشاب ، والثوم ، والزبدة إلى مقلاة من الحديد الزهر. قم بالتعرق على نار متوسطة حتى يصبح الخليط شفافًا لمدة الدقيقتين التاليتين.

صب النبيذ الأحمر واتركه حتى يغلي حتى يكاد يجف. ثم أضيفي مرق اللحم ، واتركيه على نار هادئة واتركيه ينخفض ​​بمقدار النصف ، حوالي 10 إلى 15 دقيقة. في هذه الأثناء ، اخلطي الزبدة مع الدقيق جيدًا في وعاء صغير.

خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واخفقي ببطء في خليط الزبدة والدقيق شيئًا فشيئًا حتى تصل الصلصة الحمراء إلى القوام المطلوب. قدميها مع اللحم البقري المحمص بشكل ممتاز.

وصفة جوردون رامزي: صلصة النبيذ الأحمر لحم بقر ويلينجتون

يعود تاريخ هذا الطبق الكلاسيكي الشهير إلى القرن التاسع عشر ، لكنه لا يزال يشعر بأنه حديث ومميز. إنه مخصص للاحتفال. سواء كنت تجمع الأصدقاء والعائلة لعيد الميلاد ، أو ليلة رأس السنة ، فإن Beef Wellington بصلصتها الحمراء تقدم بالتأكيد عرضًا رائعًا وأنيقًا. دعونا نرى كيف يرضي الشيف جوردون رامزي الحائز على عدة نجوم ميشلان ذوقنا.

مكونات:

  • 2 رطل من شرائح اللحم البقري ، محفز
  • زيت الزيتون
  • 1 رطل خليط من الفطر البري ، منظّف
  • 2 رطل من عجين الفطير
  • 8 شرائح بارما هام
  • 2 صفار بيضة مخفوقة ، يضاف الماء ورشة ملح
  • ملح ، فلفل أسود ، فلفل أسود
  • بصل مقشر ومقطع
  • تستخدم أوراق الغار وبعض أغصان الزعتر الأوراق فقط
  • دفقة من خل النبيذ الأحمر
  • النبيذ الأحمر بوردو
  • 3 أكواب مرق لحم بقري

تعليمات:

  1. لف كل قطعة من اللحم البقري بإحكام في طبقة ثلاثية من رقائق اللصق لضبط الشكل ، ثم تبرد طوال الليل.
  2. قم بإزالة الفيلم ، ثم اسرع شرائح الفيليه في مقلاة ساخنة مع القليل من زيت الزيتون حتى يتحول لونها إلى اللون البني بالكامل ونادرًا في المنتصف. اتركها باردة لفترة من الوقت.
  3. يُقطع الفطر ويُقلى في مقلاة ساخنة بزيت الزيتون ، ويُضاف أوراق الزعتر ، وبعض التوابل لمدة 10 دقائق تقريبًا. أخرجي معجون الفطر من المقلاة واتركيها لتبرد.
  4. قطّع العجينة إلى نصفين ، ولف كل قطعة على شكل مستطيل لتغليف إحدى شرائح اللحم البقري. برد في الثلاجة.
  5. ضع ورقة كبيرة من ورق التغليف على الطاولة وضع لحم الخنزير البارما في المنتصف ، مع تداخلها قليلاً لإنشاء مربع. انشر نصف معجون الفطر بالتساوي على لحم الخنزير.
  6. تبلي شرائح اللحم البقري المحضرة ثم ضعيها فوق لحم الخنزير المغطى بالفطر. باستخدام ورق التغليف ، لف لحم الخنزير على اللحم البقري ، ثم اربطه للحصول على جذع سميك ولطيف. ثم اترك كل قطعة خشبية تبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل.
  7. غسل البيض: ادهن العجينة المطوية بالفرشاة. أخرج الفيلم من اللحم البقري ، ثم لف العجينة حول كل فيليه. ادهن كل اثنين بخليط البيض.
  8. في غضون ذلك ، حان الوقت لإعداد صلصة النبيذ. سخني الزيت في مقلاة ، ثم اقلي شرائح اللحم البقري لبضع دقائق. أضيفي البصل والخلجان وحبوب الفلفل والزعتر واستمري في الطهي لمدة 5 دقائق. يُطهى حتى يتحول البصل المفروم إلى اللون البني الذهبي.
  9. صب كوبًا من الخل واتركه يغلي لبضع دقائق حتى يجف تقريبًا.
  10. أضف الآن النبيذ الأحمر واتركه ليغلي حتى ينخفض ​​تمامًا تقريبًا. أضيفي مرق اللحم ودعيه يغلي مرة أخرى حتى تحصلي على القوام المطلوب. تحقق من التوابل واترك الصلصة جانبًا.
  11. يُدهن لحم البقر ويلينغتون بغسل البيض مرة أخرى ، ثم يُخبز على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة حتى تنضج العجينة وتتحول إلى اللون البني الذهبي وتنضج. استريحي لمدة 10 دقائق وقدمي شرائح اللحم البقري المقطعة مع الصلصة الحمراء كمرافق.

أفضل صلصة نبيذ أحمر للبط: وصفة صدر البط المشوي

لن تخطئ أبدًا مع مزيج من البط و مزاوجة النبيذ في هذه الوصفة. إنه فاخر بما يكفي لتجمع عائلي ، لكنه مريح بدرجة كافية بحيث لا يشعر بأنه كثير. يمكنك صنع الطبق في أي وقت تريد شيئًا مميزًا أكثر من عشاءك العادي.

مكونات

  • 4 صدور بطة
  • فلفل وملح البحر
  • 8 فصوص ثوم
  • 4 أغصان من إكليل الجبل الطازج
  • 400 جرام بطاطس
  • زبدة (10 جم) ، طحين ، حليب
  • نكهة البرتقال ونصف برتقالة (للعصير)
  • زيت الزيتون
  • نصف كوب من نبيذ Zinfandel الأحمر الحار
  • 3 ملاعق صغيرة صلصة توت بري ، 2 ملعقة صغيرة عسل
  • نصف كوب مرق دجاج

تعليمات:

  1. سخني الفرن حتى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت).
  2. باستخدام سكين حاد لكسر جلد البط برفق ، تذكر ألا تقطع اللحم. يتبل كل جانب من صدر البط بالملح والفلفل.
  3. اقلي جانب الجلد على نار متوسطة لمدة 3 إلى 4 دقائق مع إكليل الجبل والثوم. اقلب جانب اللحم واقليه لمدة دقيقة واحدة.
  4. ضع صدر البط في الفرن لمدة 6-8 دقائق لحوالي 10 دقائق متوسطة-نادرة. راحة الثدي لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
  5. بالنسبة للبطاطا المهروسة ، اخلطي جميع مكونات الأعشاب والحليب والزبدة مع البطاطس المسلوقة.
  6. لصلصة النبيذ ، استخدم المقلاة التي تقلى فيها صدور البط. يقلى الثوم لمدة دقيقة أو دقيقتين على نار متوسطة منخفضة. يُضاف الدقيق ويُقلى حتى يتماسك كل الدهن بالدقيق.
  7. أضيفي عصير البرتقال وصلصة التوت البري والعسل ومرق الدجاج دفعة واحدة. تخلط جيداً وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أو حتى تصبح الصلصة السميكة اللامعة المرغوبة.
  8. ضعي صدر البط في طبق كبير ورشي عليه الصلصة الحمراء وأضيفي البطاطا المهروسة وزيّنيها بقشر البرتقال وإكليل الجبل.

مبهجة صلصة النبيذ الأحمر لحم الخنزير: شرائح لحم الخنزير مع وصفة الثوم

طبق فرم لحم الخنزير هذا مع صلصة النبيذ وصفة الثوم مختلفة وإلهية. انفجرت فصوص ثوم كاملة على الساحة وقدمت عرضًا دراميًا ، بينما يعزز النبيذ تجربة التذوق لدينا بشكل أكبر.

مكونات:

  • 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة
  • ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
  • 4 قطع لحم خنزير بسمك 1 بوصة
  • 16 فص ثوم مقطع إلى شرائح
  • 1 1/2 كوب من النبيذ الأحمر (شاردونيه أو بينوت نوير)
  • 1 ورقة غار ، عصير برتقال ، بشر برتقال
  • 1/2 كوب مرق لحم بقري
  • 1 ملعقة كبيرة خل بلسميك

تعليمات:

  1. سخني الزبدة والزيت في مقلاة ثقيلة على نار عالية. تبلي جانبي لحم الخنزير بالملح والفلفل ونقلبهما حتى يصبحا لطيفين وذهبيين ، لمدة دقيقتين لكل جانب. ثم أخرجي اللحم من المقلاة وضعيه جانبًا.
  2. خففي النار إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية ثم أضيفي الثوم. قلبها برفق واطبخها حتى يصبح لونها بني ذهبي وبني. صب النبيذ الأحمر المطلوب ، ثم أضف ورق الغار. قلبي الخمور واتركيها حتى تنضج الصلصة وتصبح كثيفة إلى حد ما.
  3. قلّب في مرق اللحم البقري المُجهز وأضف شرائح لحم الخنزير مرة أخرى إلى المقلاة ، مع ترتيبها بشكل صحيح حتى تسبح في الصلصة. تُطهى الشرائح في الصلصة الحمراء لبضع دقائق ، ثم تُضاف البلسميك. ثم قم بالطهي لبضع دقائق أخرى
  4. أخرج شرائح لحم الخنزير من المقلاة مرة أخرى ، ثم اترك الصلصة تنخفض حتى تصبح كثيفة وغنية. حركي الكمية المتبقية من الزبدة ورشي القليل من الفلفل والملح.
  5. رتبي شرائح لحم الخنزير على طبق كبير ، ثم اسكبي المقلاة الكاملة من الصلصة الحمراء (بما في ذلك الثوم) فوقها. قدميها مع الفاصوليا الخضراء الحامضة المخفوقة إذا رغبت في ذلك.

شرائح لحم الغزال الطرية مع صلصة النبيذ العميق

وصفة شريحة لحم الغزال المقلية غنية وجذابة وسريعة التحضير. يمكن القول إن صلصة النبيذ الأحمر المذهلة الخاصة بها من لحم الغزال تجلب بلا شك نكهات أكثر أخلاقية واستدامة.

مكونات

  • 2-4 أرطال من شرائح لحم الغزال ، مقطّعة بشكل كثيف عبر الحبوب من الخلف
  • ملح وفلفل أسود
  • 1 ملعقة كبيرة زيت للقلي
  • 1 فص ثوم مقشر ومهروس
  • 1 ملعقة كبيرة. الخل البلسمي
  • 200 مل من النبيذ الأحمر (نبيذ ميرلو ، على سبيل المثال)
  • 2 ملعقة كبيرة. كشمش أحمر هلام
  • 1 ملعقة صغيرة. توت بري مجفف (اختياري)
  • 2 ملعقة كبيرة. زبدة باردة وغير مملحة

تعليمات:

  1. إذا أمكن ، يجب أن تبقي شرائح اللحم في الثلاجة غير ملفوفة على طبق لبضعة أيام حتى تتقدم في العمر وتنضج. سوف يغمق اللحم بشدة نتيجة الأكسدة.
  2. قم بتسخين المقلاة حتى تصبح تدخن تقريبًا ، قم برش القليل من الزيت. نكّهي شرائح اللحم بالملح والفلفل الأسود واطهيهما لمدة دقيقتين على كل جانب.
  3. ارفعي شرائح اللحم من المقلاة وضعيها في طبق دافئ. بعد ذلك ، قم بتغطيتها بشكل فضفاض بورق الألمنيوم لإبقائها دافئة.
  4. نضع المقلاة على نار متوسطة ونضيف الثوم ونضيف الخل البلسمي والنبيذ الأحمر ونشعل النار. يجب أن تنفجر بشراسة. ثم أضيفي جيلي الكشمش الأحمر والتوت البري وقلبي برفق واتركيه يغلي لمدة 5-7 دقائق. عندما تقل صلصة النبيذ بمقدار النصف أو على الأقل تتكاثف بشكل ملحوظ ، فقد حان الوقت لخفق الزبدة.
  5. اخفض الحرارة قليلاً ، وأعد شرائح اللحم متوسطة الندرة إلى المقلاة واقلبها في الصلصة واطبخها لبضع دقائق. يمكنك تقديم شرائح اللحم على الفور ، لكن إذا كنت ترغب في نضجها أكثر ، اتركها في الصلصة على نار خفيفة لمدة دقيقة أو دقيقتين ، مع التقليب مرة واحدة.

دليلك النهائي لأزواج شرائح اللحم والنبيذ

لا شيء يضاهي قطعة لحم كبيرة. من الشرائح المتفحمة جيدًا والتي تذوب في فمك إلى عيون الأضلاع المثيرة التي بالكاد تقبلها اللهب ، هناك شيء بدائي يسيل اللعاب حول تقطيع قطعة كبيرة من اللحم البقري. وعلى الرغم من أن الحكمة البسيطة لـ "النبيذ الأحمر مع اللحوم الحمراء" تعمل بالتأكيد ، فإن المزيد من الاهتمام بالتفاصيل سيضمن التآزر الأمثل بين النبيذ والطعام.

يمكن أن يؤدي تقطيع شرائح اللحم وتقنية التقادم والصلصات المصاحبة لها إلى تغيير معايير الاقتران ، سواء كانت بيضاء أو حمراء أو إراقة من الشريط الخلفي.

سنساعدك على مطابقة النبيذ وشرائح اللحم مع السوم آبلومب. أيضًا ، قمنا باختيار أفضل الطهاة لأسرارهم الجديرة بالاهتمام ، مما يمنحك الأدوات اللازمة لإعادة إنشاء بعض من سحر مطعم ستيك هاوس في المنزل.

صور آرون غراوبارت
اللحوم من قبل هدسون وأمبير تشارلز
تصميم الطعام من فيكتوريا جرانوف
تصميم الدعامة بواسطة كانديس كلارك

على الرغم من أنه لا يحتوي على نكهة خاصة للأمام ، إلا أن قوام فيليه مينون الفاتن يعوض بشكل كبير.

يقول حبتيب حمدي ، رئيس الطهاة في مطعم Bern’s Steak House في تامبا بولاية فلوريدا: "فيليه شرائح اللحم هي الأكثر رقة وخفة".

للحفاظ على هذا الحنان المطلوب ، يقول حمدي لتقليص أي دهون ونسيج ضام قبل تقطيع الفيليه إلى الحجم المطلوب. اتركي شرائح اللحم الصغيرة في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للطهي ، ثم ادهنها بالزبدة الحلوة غير المملحة وتبليها بملح الكوشر والفلفل الأسود.

قم بطهيها على شواية من الحديد الزهر ساخنة جدًا فوق فحم الخشب الصلب الطبيعي ، باستخدام تركيزات مختلفة من الفحم لإحداث تغيرات في درجة الحرارة على الشواية. انقل شرائح اللحم إذا كانت تطبخ بسرعة كبيرة. تتطلب الجروح الكبيرة درجات حرارة منخفضة لتجنب حرق الجزء الخارجي.

"قم بتدوير شريحة اللحم في زوايا طفيفة ، مع التأكد من إعطاء اللحم وقتًا للكراميل قبل كل دورة ، كما يقول Hamde. "سيسمح ذلك بقشرة مستوية عبر شريحة اللحم بأكملها. اقلب شريحة اللحم وكرر العملية ".

دع الفيليه يرتاح لمدة خمس دقائق بعد الطهي ، ثم قدمه بمفرده أو مع صلصة غنية مثل هولانديز أو بيرنيز.

النبيذ

طعم فيليه مينون البسيط يفسح المجال للأحمر المقيّد ، وفقًا لجيه مايكل شيلدز ، الساقي في مطعم ستيك هاوس في بيرن.

يقول: "أبحث عن شيء لن يطغى على القطع اللطيف والحساس". "تخطي أنواع أحمر العالم الجديد الكبير ، غير المزعج ، الثقيل ، وانظر أكثر نحو النبيذ القديم في العالم القديم."

يقول شيلدز إن عنابي السن المعتدل يعمل بشكل جيد ، مثل دومين رومير عام 1999 Clos de la Bussière Premier Cru من موري سانت دينيس. يستطيع بوردو المسن من عتيق جريء ، مثل Château Haut-Brion لعام 1989 ، الوقوف بمهارة بجانب اللحم البقري القديم دون التغلب على فيليه الرقيق.

يقول: "القطع الأكبر والأكثر دهونًا يمكن أن تصمد أمام نبيذ التانيك الأكبر حجمًا ، لكن الفيليه اللطيف الناعم يحتاج إلى نبيذ أكثر رقة".

يكافأ داينرز الذين يهاجمون رخاميًا واسعًا في ضلع العين بنكهة شهية ومركزة.

يقول جاري لامورت ، رئيس الطهاة في مجموعة مينا: "طبقة الحماية المضافة والأنسجة الضامة الطبيعية تجعل المنتج النهائي أكثر نضارة قليلاً ، اعتمادًا على درجة الحرارة".

يترجم انخفاض مساحة السطح على قطع العظم إلى أقل قليلاً من الكراميل. ومع ذلك ، فإن العظام تبطئ من عملية الطهي ، لذلك ينتهي الأمر بشرائح اللحم طرية وعصيرًا - خاصةً عند الشواء.

بالنسبة للقطع الخالية من العظم ، يوصي LaMorte بفصل الغطاء عن العين ، حيث تختلف أوقات الطهي.

إذا كان اللحم الجاف غير متوفر ، فاختر ماء مالح أو فرك ، كما يقول لامورت.

تُخفّف شرائح اللحم في زبدة ساخنة ومصفّاة لتقليل وقت الطهي والراحة. اشوي اللحم على شواية تعمل بالحطب على نار عالية قبل نقله إلى جزء بارد من الشواية لإنهاء الطهي.

يقول LaMorte: "إن دهنه بالزبدة المركبة أثناء الطهي وأثناء الراحة سيزيد من عامل اللذة بشكل كبير".

تذكر أن الأضلاع الكبيرة المطبوخة على حرارة عالية تحتاج إلى الراحة لفترة أطول بكثير من الأضلاع الصغيرة المطبوخة في درجات حرارة منخفضة.

النبيذ

عند البحث عن نبيذ يتناسب مع ضلع العين ، فكر في طريقة الطهي ، كما يقول دانيال جراجوسكي ، مدير المشروبات في مجموعة مينا.

"عيون الأضلاع تتعامل مع الدخان جيدًا ، لذا ابحث عن نبيذ يتناسب مع النكهة" ، كما يقول.

يتم إعداد شرائح اللحم المطهوة على الحطب من أجل Jamet Côte-Rôtie 2010 المُدخن المشوب بلحم الخنزير المقدد ، والذي يقطع دهون شريحة لحم العفص السخية والحموضة بسرعة.

يسمح أسلوب الطهي الأكثر حيادية لشخصية اللحوم بالتألق بشكل أفضل ، ويوفر خيارات الاقتران مثل Napa Valley Cabernet ، أو California Syrah مثل Les Voisins Yorkville Highlands Syrah من Copain Wines لعام 2011.

بشكل عام ، تسمح عيون الأضلاع بزجاجات مكثفة بلا خجل.

يقول Grajewski: "انظر إلى رخامة شرائح اللحم ومستوى البروتين فيها - لن يبدو العفص في النبيذ عدوانيًا جدًا إذا كان هناك بروتين في الحنك".

قطع من منطقة الخاصرة القصيرة التي لا تؤدي سوى القليل من العمل ، يوازن شريط نيويورك الجذاب بين الحنان والشخصية المتولدة من الرخام.

يقول توماس دريتساس ، نائب الرئيس والشيف التنفيذي لمجموعة مطاعم ديل فريسكو: "إن الفيليه طري ولكن ليس لذيذًا ، فإن ريب آي مليئة بالنكهة والعصارة للغاية ، ولكنها ليست طرية". "الشريط هو الأفضل على حد سواء."

يوفر الشريط الذي يتم إدخاله بالعظم مظهرًا محسّنًا ، ولكنه يتطلب وقتًا أطول للطهي ويمكن أن يكون حجمه الأكبر شاقًا لبعض رواد المطعم. لا تخف ، كما يقول دريتساس ، لأنك ستقطع حوالي خمس أونصات على الطاولة.

شريط نيويورك هو قطع متسامح عندما يتعلق الأمر بالطهي الزائد ، لكن Dritsas تقترح إعداده لدرجة النضج المتوسطة. It will liquefy the internal fat, rendering an ultra-juicy final product.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Preheat the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

ال portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ناعماً

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. قدميها على الفور. يخدم 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. يرفع عن النار. Serves 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 حبة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً
  • 1/2 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 كوب كريمة ثقيلة
  • 1/4 cup Port
  • 1 صفار بيضة
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 أنصاف صدور دجاج منزوعة الجلد والعظام
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

اشكرك! لقد تلقينا عنوان بريدك الإلكتروني ، وستبدأ قريبًا في الحصول على عروض وأخبار حصرية من عشاق النبيذ.

Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Serves 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم ناعماً
  • 1 كراث ، مفرومة ناعماً
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. ازالة من الحرارة.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. يقدم ساخنا. Serves 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 فص ثوم مفروم ناعماً
  • 1/2 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 كوب كريمة ثقيلة
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


شاهد الفيديو: English subtitleستيك الدجاج بصلصة الفطر. كيف تجعل الدجاج رطب ولذيذ لا يفوتك (أغسطس 2022).